VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 449 — tele un pò di cannella in polvere, un eltogr. di buon bu- tirro , un eltogr. di zucchero bianco pesto , il terzo d 1 un bicchiere di fiore di latte, un eltogr. di marzapani dolci schiacciati, GO gram, d'uva passa ben netta, 3 rossi d'uovo, un pizzico di sale, unile tutto bene assieme, versatele sopra una lortiera, lasciatele raffreddare, formale dei croccanti, panateli, friggeteli e serviteli come s'è dello ai N.° 57 pei croccanti di riso. 63. - CROQUE-EN-BOUCHE m PASTA GENOVESE DECORATO. — Preparate cotta tutta finita della pasta genovese futa alla francese spessa un centim. (V. Pasta, N.° 21 ), taglia- tene tanti rotondi larghi 4 cenlim. fin che ne avete bisogno, vuotateli nel mezzo facendo un buco largo un cenlim. a forma d' anelli ; indi avrete un ghiaccio reale, fatene uno strato sottile a ciascun anello, mascherateli gli uni con pi- stacchi verdi triti fini, gli allri con zucchero rosso in grana ben uguale, fateli asciugare al forno appena tiepido, tagliate una parte degli anelli in due parti. Fate cuocere dello zucchero alla caramella (V. Coltura dello zucchero), ed avrete uno stampo unto fallo a cupola, allo e largo secondo la grossezza che volete fare il croque-en-bouche , e cominciando dal fondo dello stampo bagnando gii anelli in parte nello zucchero, attaccateli in beli' ordine ( V. N.° 3, Tav. XX), facendo un giro rosso, e l'altro verde, continuando finche sarà pieno lo stampo, lasciatelo un po' raffreddare, staccatelo, levatelo dallo stampo, posto sopra il piatto con una tovaglia sotto, decoratelo mellendo delle ciliegie e dei pezzetti di mandorle confettate verdi nei buchi degli anelli; mettete sopra una palla di zucchero filato con un piccolo pennacchio ed una fascia all'intorno abbasso d'istesso zucchero, cotto espres- samente alla caramella ben chiaro e filato ( V. Sultana). Questo croque-en-bouche si può fare con qualunque sorta di pasticcieria, e variare la forma e la decorazione a piacere. 64. - CROQUE-EN-ROUCIIE MISTO DI NOCI FRESCHE E SPICCHI D ARANCIO. — Rompete, smallate e pelate nette 30 belle noci fresche, conservatele ben intiere senza rompere il ganglio, bagnatela entro lo zucchero cotto alla caramella una alla volta colla punta d'un grosso ago, ponetele sopra un foglio di caria leggiermente unto con un po'd'olio lino. Indi avrete 8 bei aranci, levateli la scorza, separate gli spicchi, privateli della pelle bianca tutto quello che si può