VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

s riso ben nello G minuti nell'acqua e saie, scolale l'acqua, mettete il latte di mandorle, Unitelo di cuocere tenero, spesso e ridotto, del resto finitelo in ogni modo come s 1 è detto sopra, e serviteli caldi. 59. - CROCCANTI DI MELE O PERE ALLA CASALINGA.— Ponete entro un tegame 2 chilogr. di mele ranelle, o pere dette martin sec, prima pelate, tagliale a letto sottili, nette dalle parti dure e dai semi, con un bicchiere d'acqua, 2 eltogr. di zucchero, un po' di cannella in polvere , fatele cuocere adagio tramenandole di tanto in tanto finche sono colte tenere, ridotte spesse a sciroppo, versatele sopra un piallo, lasciatele raffreddare, inviluppatene grosso come una noce entro delle ostie quadre, leggiermente umidite nell' acqua , rotolateli nel pane grattugiato fino, intrise entro nell' uovo sbattuto, quindi nel pane, date loro una bella forma ovale, friggeteli e serviteli caldi, come s'è detto sopra al IN. 0 57 dei croccanti al riso. 60. - CROCCANTI DI CREMA INGLESE AI CONFETTI. — Pre- parate una crema inglese un po' spessa, fatta come s'è detto al N.° 4G (V. Crema), quando è fredda, inviluppatela nelle ostie quadre, panateli come s'è detto sopra, friggeteli e ser- viteli allo stesso modo. 61. - CROCCANTI ALLA SAVOIARDA. — Pelate e fate cuo- cere nell'acqua con un pò 1 di sale 8 etlogr. di belle e buone patate, cotte tenere, scolate l'acqua, fatele asciugare sul fuoco, passatele al setaccio, ponetele entro un tegame con 2 eltogr. di butirro fresco , mestolate bene sul fuoco , ag- giungete un eltogr. di zucchero, mezzo bicchiere di fiore di latte, 30 gram, di scorza di cedro e 30 gram, di scorza d'arancio confettate, tagliate a dadoltm piccoli; GO gram, di uva passa ben netta, 5 rossi d'uovo, mischiate tutto bene assieme, versatelo sopra una tortiera, lasciatelo raffreddare, formate i croccanti, panateli, friggeteli come s' è detto al N.° 57 pei croccanti di riso, serviteli caldi spolverizzati di zucchero con un po' di cannella in polvere. Si può ancora friggerle soltanto infarinate. 62. - CROCCANTI DI MARRONI. — Prendete un chilogr. di belle castagne elette marroni, fatele cuocere entro un tegame coperte (l 1 acqua con un po' di sale, cotte tenere, scolate l'acqua, fatele asciugare un poco sul fuoco, pelatele, pas- sate la polpa al setaccio, riposte entro un tegame mischia-