VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 447 — assorbendo il miscuglio divengano tenere, empitele d' una buona crema paslicciera (V. Crema, N.° 37), spolverizzate di zucchero, fatele prendere colore al forno caldo, e ser- vitele. Sta bene a fare dei disegni sulla crema con un ferro rovente. 56. - CROSTATE DI MELE O PERE O PESCHE ALLA BORGHESE. — Fate 12 crostate di piccole micchelte di pane di semola grosse come uova , raschiale loro la crosla leggiermente, vuotatele a forma di scodelle, poste su torliera unta, umi- ditele con 3 uova sbattute con un bicchiere di fiore di latte, 30 grani, di zucchero, spolverizzate di zucchero, fa- tele colorire un po' bionde al forno caldo, levatele tenere, poste sul piatto, servitele piene di mele o pere o pesche colte collo zucchero e ridotte a sciroppo (V. Pere o Pesche), mischie con un po' di marmellata d 1 albicocche o di ribes, e servitele tiepide o fredde. 57. - CROCCANTI (CROQUETTES) DI RISO AI CONFETTI. — Lavate con acqua calda 3 etlogr. di bel risone prima mon- dato, ponetelo entro un tegame sul fuoco con un litro di fiore di latte, un pò 1 di scorza di limone, un pò 1 di sale, fatelo cuocere finche è tenero e ridotto spesso, aggiungete 2 etlogr. di zucchero, bollito ancora un momento, traetelo dal fuoco, levale la scorza dei limoni, mischiate 1 etlogr. di uva di Malaga netta dai semi, 30 gram, di cedrato con- fettato e taglialo a daclolini, GO gram, d'uva passa di Smirne ben netta, 60 gram, di butirro fresco, tulio ben unito ver- satelo sopra una torliera, allargatelo spesso 2 centim., la- sciatelo raffreddare, tagliate dei pezzetti lunghi e larghi 3 centim., date loro la forma d'oliva spolverizzandole di pane, intrise nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane grattugiato fino; indi avrete la padella sul fuoco con della buona grassa bollente, od olio fino, o strutto, gettateli poco per volta e friggeteli di bel colore, sgocciolateli su tovaglia, spolveriz- zateli di zucchero mischio con un po'di scorza di limone, disponeteli sul piallo e serviteli caldi. 58. -CROCCANTI AL LATTE DI MANDORLE DOLCI. — Sboglien- tate, pelate e pesiate 6 eltogr. di mandorle dolci con 6 mandorle amare, spruzzatele con un po' d' acqua onde non facciano olio, quando sono ben pestate fine, allungatele con mezzo litro d'acqua, passatele spremendole con la tovaglia ben netta entro una terrina. Fate bollire 3 eltogr. di