VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 446 — mandorle, lasciateli levare un poco, gettateli nell'acqua bol- lente, fateli cuocere adagio, finché ingrossali il doppio, e divenuti spugnosi nel mezzo, sgocciolateli su tovaglia, posti sul pialto o terrina, serviteli con una buona crema al cioc- colato , oppure con una salsa Polonese fatta con 4 rossi d' uovo, un ettogr. di buon miele bianco, mischiandoli bene insieme con un bicchiere di vino di Malaga, fatela legare sul fuoco come una crema, passatela alla stamigna, aggiun- gete 30 gram, di cedralo taglialo a dadolini, altrettanto di pignoli sboglientati e cotti teneri; mischiateli e versatela insieme invece della crema, e serviteli caldi. 53. - CROSTE DORATE ALLA CANNELLA COLLA MARMELLATA D'ALBICOCCHE. — Tagliate delle fette di pane di semola raf- fermo spesse 5 millim., ritagliatene 30 con uno stampo di latta rotondo, largo 5 cenlim., posto un rotondo sopra T altro con marmellata (falbicocche tramezzo, fateli ammol- lire entro un tegame versando sopra mezzo litro di fiore di latte sbattuto con ì uova intiere, un po' di cannella in polvere, 40 gram, di zucchero pesto fino, fateli licpidire, rivolti finche sono molli, sgocciolateli sopra una tovaglia, metteteli sopra una fortiera sul fuoco con butirro chiarifi- cato sotto, fateli cuocere di color dorato d'ambe le parli, scolate il butirro, spolverizzateli di zucchero con un po' di cannella, rivolti finche un po' ghiacciati, serviteli caldi sul pialto con tovaglia sotto. 54. - CROSTE DORATE AL VINO DI MALAGA. — Preparate delle croste con marmellata nel mezzo come s'è detto sopra, fatele ammollire entro due bicchieri di vino di Malaga sbat- tuto con due uova intiere, del resto finitele e servitele allo slesso modo di sopra. Si fanno ancora con del buon vino nero allo stesso modo, e si può dar loro varie forme, come ovali, quadrilunghi, a cuore, ecc. 55. - CROSTATE DI TANK ALLA CREMA PASTICCERÀ. — Ta- gliate delle crostate di mollica di pane di semola raffermo, fatele a forma eli cuore (V. N.° 2 , Tav. XX), larghe 5 cenlim., alte tre, vuotatele un poco, friggetele bionde entro del butirro chiarificato bollente sul fuoco, sgocciolatele, poste su fortiera, umiditele con 2 uova sbattute entro un bicchiere di fiore di latte, 30 gram, di zucchero bianco con un po' di cannella, facendoli tiepidire, umidite le cro- state con un pennello di penne, tenetele al caldo, finche