VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

beila figura, posta sul piatto, empitela il' una buona crema alla Chantilly, e fate una ventina di cialde (oblii) a forma di cartoccio piccolo ( V. Cialde, N.° 71, art. 17), empitele di crema, mettetele in bell'ordine sopra la coppa e servitela. 49. - COPPE ni PASTA KEALE ALLA CHANTILLY. — Prepa- rate e fate 8 micchette come s'è detto al N.° 64 (V. Profile- rolles), colle ben asciutte, levatele il fondo, vuotatele a forma di coppa , fate loro delle piccole perle sul bordo con un cartoccio pieno di ghiaccio reale rosso, fatele seccare, em- pitele di crema alla Chantilly (V. Crema, N.° 30), e servi- tele con un po' di pistacchi verdi trìti (V. N.° 1. lav. XX). 50. - CIIENELLI (QUENELLES) ALLA DARMSTAD. — Pre- parale una semolata tutta iinita come s 1 e detto al N.° 57 pel podingo di semola, ma fate che resti molto più spessa con pari quantità di confetti, lasciatela raffreddare, aggiun- gete 3 uova intiere e 3 rossi; indi avrete una tortiera sul fuoco con un ettogr. di butirro chiarificato, formale i che- nelli mettendone un cucchiaio a bocca ben pieno, della forma e grossezza del cucchiaio, fateli tutti così, fateli cuo- cere coloriti rivolti da tre facciate, disposti sul piatto, fate una crema di 4 rossi d 1 uovo, un ettogr. di zucchero, ben sbattuti, bagnati con un bicchiere e mezzo di fiore di latte, un po' di cannella, fatela rappigliare sul fuoco finche è spessa senza bollire, versatela sopra e serviteli caldi. 51. - CIIENELLI ALLA PRUSSIANA AI CONFETTI. — Fate cuocere 3 ettogr. di riso entro un litro di latte o fiore di latte , un pizzico di sale , e quando è ben cotto , ridotto spesso, aggiungete 1 ettogr. di mollica di pane di semola grattugiata fina, un ettogr. di zucchero bianco pesto, un po' di scorza di limone raschiata, 30 grani, d'uva passa ben netta, altrettanto d 1 uva di Malaga priva dai semi, 30 gram. di cedrato confettato tagliato a daclolini, mischiate tutto bene assieme sul fuoco finche è spessa come una polen- tina, levatela, mischiatele 4 uova intiere, fatene dei cbe- nelli grossi come prune, gettateli ìiell 1 acqua bollente con un po'di sale, fateli cuocere adagio coperti per 10 minuti bollendo, rappresi nel mezzo, sgocciolateli su tovaglia, posti sul piatto, serviteli con una buona crema come s'è detto sopra. 52. - CIIENELLI ALLA POLONESE CON SALSA. — Preparate una pasta in ogni modo come s'è detto pel tampfnudeln al N. 8, Art. 17, fatene dei pezzi grossi come prune a forma di