VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

_ 444 — stamigna, mischiatele 30 gram, di butirro, 30 gram, d'uva passa, 30 gram, di cedrato confettato taglialo a dadolini, 30 grani, d'uva di malaga netta dai semi, sbattetela bene, tersatela sopra una tortiefa, fatela raffreddare, e tagliatela a pezzi quadrati o rotondi, infarinatela, bagnatela nell'uovo sbattuto, friggetela come s'è detto al N. # 24 per la crema fritta, e servitela calda spolverizzata di zucchero allo stesso modo. Si può ancora panarla all' uovo come la crema fritta, che resterà ancora migliore, oppure soltanto infarinala, e si serve pure per ripieno di pasliccietti o torte, sbattendola bene, o mischiandole un bicchiere eli fiore di latte sbat- tuto in neve. 47. - CREMA VERGINE GHIACCIATA AL MARASCHINO. — Sbat- tete in neve un mezzo litro di fiore di latte fresco sul ghiaccio entro un barino con un mazzo di vimini. Indi fate fondere 30 gram, di colla di pesce con un bicchiere d'acqua, appena fusa mischiatele 2 ettogr. di zucchero bianco pesto, passatela alia stamigna, sbattetela sul ghiaccio, appena fredda mischiatele il fiore di latte sbattuto con mezzo bicchiere di buon maraschino , tutto ben unito, versatela ^ello stampo unto con un po'd'olio di mandorle, fatela congelare sul ghiaccio, riversatela sul piatto e servitela. 4 8. - COPPA DI MANDORLE (NOUGAT) GUERN1TA DI CIALDE ALLA CREMA. — Sboglientate 8 ettogr. di mandorle dolci, pelatele, tagliatele a filetti sottili, fatele seccare al forno senza colorirsi; indi fate fondere 4 ettogr. di zucchero bianco pesto fino entro un tegame distagnato di credenza, tramenate leggiermente acciocché fonda egualmente e ben liquido senza colorirsi, gettate le mandorle secche e calde dentro, mischiatele leggiermente collo zucchero, tenetele al caldo coperte ; avrete uno stampo a forma d' una coppa unto con un po' di butirro od olio lino, gettale una parte delle mandorle entro, allargatele con un limone unto, co- prendo da per tutto egualmente lo stampo sino al bordo : fate lo stesso entro un piccolo tegame, ed uno più grande con il resto delle mandorle, e formerete il piede della coppa come nel disegno (V. N. 8, Tav. XVIII), levate i tre pezzi, attaccateli l'uno sopra l'altro formando la coppa, guernitele altaccando all' intorno con zucchero fuso dei pezzetti d'Angelica tagliata a foglie, dei pezzetti di zucchero o bomboni di vari colori, o ghiaccio reale, e finitela di