VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 443 — chiere circa d'acqua preparata in questo modo : fate fon- dere entro un bicchiere d'acqua calda 15 gram, di sale, mettetela entro una piccola caraffa, lasciatela tiepidire, e mettetevi entro un pezzo di pelle di ventricolo di montone lungo e largo 10 cent., che usano i venditori da latte onde fare coagulare il latte, lasciatela in un luogo tiepido per 40 ore circa scuotendo la caraffìna di tanto in tanto, ed uni- tene un mezzo bicchiere circa al latte, versatelo nelle tazze, mettetele entro un tegame con un pò 1 d'acqua calda, la- sciatele coperte finché sono coagulate, appena ferme ser- vitele tiepide o fredde. — Del coagulo o presame si può prepararne una maggior quantità, poiché si conserva più di 15 o 20 giorni e diviene sempre più buono e forte, però tenuto in luogo temperato. L'esperienza farà conoscere me- glio la dose che si dovrà impiegare per far quagliare più o meno il latte, e ciò dipende dalla bontà della pelle. 44. - CREMA DI ìuso BIANCA NELLE TAZZE. — Fate bol- lire adagio un ettogr. di riso lavato nell'acqua calda, ba- gnato con mezzo litro di fiore di latie, altrettanto di latte, un ettogr. di zucchero, un po' di scorza d'arancio raschiata sopra un pezzetto di zucchero in pane, un pizzico di sale, cotto il riso, disfatto, ridotto a metà, passatelo al setaccio, riposto entro il tegame, sbattetelo bene sul ghiaccio finche è divenuto soffice, mischiandole un bicchiere di fiore di latte sbattuto in neve, mettetela nelle tazze e servitela. 4 5. - CREMA PER GLI AMMALATI FREDDA NELLE TAZZE. Tritate ben fina 3 ettogr. di nocetta e 2 ettogr. di coscia di vitello fino da latte, privatele dal grasso, ponetele entro un tegame con un litro e mezzo d'acqua, un ettogr. di riso, un pizzico di sale, un po'di cannella, un ettogr. di zucchero, fatele bollire accanto al fuoco adagio per due ore circa, digrassatela bene, ridotta a mela, passatela alla tovaglia, lasciatela raffreddare, e posta sul ghiaccio, sbattetela finche diverrà bianca e spugnosa, mettetela nelle tazze e servitela. 46. - CREMA ALL' INGLESE FRITTA o PER RIPIENO. — Met- tete entro un tegame 60 gram, di farina bianca, 8 rossi d'uovo, 2 ettogr. di zucchero bianco pesto, un po'di sale, mescolatela bene aggiungendo 4 bicchieri di fiore di latte bollente, un po' di vainiglia, fate cuocere sul fuoco adagio tramenando finche bolla e resti una pasta un po' molle e ben liscia, cotta adagio per un quarto d'ora, passatela alla