VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 442 — guardandovi che non s'attacchi sotto, levatelo e fatelo raf- freddare, unitegli un ettogr. di mandorle dolci con 6 man- dorle amare sboglientate, pelate, pestate e passate al setaccio, e mischiate assieme. Si può mettere un ettogr. di marza- pani schiacciati invece di mandorle; e servitevi per ripieno di torte, pasticcioni, eco. Si può mischiare 3 bianchi d'uovo in neve, un po' di butirro fuso, o di midolla di bue resa chiara. 40. - CREMA ALLA BORGHESE NELLA TERRINA. — Fate bol- lire 4 quinti di litro di latte o di fior di latte con un po' di scorza di limone, 4 garofani, un pizzico di sale, un po' di cannella intiera; indi mettete in un tegame 12 rossi d' uovo, 3 ettogr. di zucchero, sbattete bene con un mazzetto di vimini finche divenuti bianchi, versate il latte od il fiore tramenando, posto sul fuoco moderato, mescolandolo conti- nuamente con un mazzetto di vimini finche incomincia a divenire spessa, ed a velare la mestola, traetela dal fuoco senza lasciarla bollire, il quale è il punto essenziale, passatela al setaccio o stamigna, posta sopra un piatto profondo o terrina, servitela fredda o tiepida. 41. - CREMA ALLA EORGHESE SFUMANTE AL CAFFÈ NELLE cmcciiERE. —Mettete entro un tegame 1!2 rossi d'uovo con 3 ettogr. di zucchero, sbattete bene come sopra, versate 3 bicchieri di fiore di latte bollente, % bicchieri di buon caffè Moka fatto di fresco ben carico, ben mischio , passatela al setaccio, riposta nel tegame sul fuoco, fatela rappigliare sbat- tendola senza lasciarla bollire, e quando comincia ad ispes sirsi, levatela dal fuoco, aggiungete un uovo fresco intiero ben sbattuto, e sbattete forte insieme alla crema con un mazzetto di vimini finche diverrà in parte spumante, em- pitene delle tazze, nettatele e ponetele sul piatto, e servitela tiepida o fredda. 4 G 2. - CREMA AL CIOCCOLATO SUL PIATTO O NELLE CHICCHERE. — Fate fondere un ettogr. di buon cioccolato raschiato alla vainiglia con un bicchiere d'acqua, facendolo bollire sul fuoco tramenando finche è fuso ben liscio, mischiatevi 4 bicchieri di fiore di latte bollente, del resto fatela, finitela e servi- tela in ogni modo come sopra sul piatto o nelle chicchere. 43. - CREMA BIANCA NELLE TAZZE (QUAJÀ). — Mettete 6 tazze, 3 di latte e 3 di fiore di latte entro un tegame sul fuoco, con un po' di cannella, 1 ettogr. di zucchero bianco, fategli le- vare il bollo, lasciatelo tiepidire; mischiatevi un mezzo bie-