VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 441 - vimini o di filo di ferro, o (rottone, finche è divenuto in neve ben ferma, mischiategli 2 ettogr. di zucchero con un po'di vainigìia ed un pò 1 di maraschino, mettetelo sul piatto formando la rocca delle due sponde del ponte come nel disegno, spolverizzatelo qua e la con un po'di cioccolato raschiato lino e elei pistacchi verdi triti fini ; e ponete so- pra il ponte un piccolo figurino inatto di precipitarsi, fatto di pastigliaggio, mettendo sotto il ponte dello zucchero alla caramella per acqua. 3 6 . - CREMA, ALLA CHANTILLY, PER RIPIENI E GUERMTURE. — Preparate una crema in ogni modo come s'è detto sopra, ma senza gomma, lutti finita, datele il gusto che volete, come fior d'arancio, cioccolato, cannella, rum, curaçao, ecc.; si può guernire l'oggetto che volete, e tingerne una parte rossa con un pò 1 di cocciniglia cotta con un po' di zucchero ed acqua ridotti a sciroppo, verde con spinaci o pistacchi pesti verdi, empitene dei cartocci di carta, e servitevi per decorare. 37. - CREMA PASTICCIERI AL LIMONE O CANNELLA. — Fate bollire mezzo litro di fiore di laite, con una scorza di li- mone sellile o d'arancio, o cannella intiera: mettetelo gram. di farina bianca con G rossi d'uovo entro tegame, mesco- latela b^np, aggiungete un pizzico di sale , versate il fiore di latte tramenando sui fuoco finche incomincia a legarsi, fatela cuocere adagio 10 minuti, sbattendola forte finché resti ben liscia, mischiatele un ettogr. di zucchero bianco pesto, passatela alla stamigna, aggiungete un ettogr. di bu- tirro chiarificato, un ettogr. di marzapani dolci con qualche- duno amaro, sbattetela ben liscia, morbida, e servitevi al- l' occorrente, e per ripieni di torte, pasticcelti d'Artois, ecc. 38. - CREMA PASTICCIERIA AL CIOCCOLATO. — Preparatela come sopra aggiungendo un ettogr. di buon cioccolato ra- schiato fino, fatelo cuocere insieme e mettete il butirro fresco non chiarificato, del reslo fate tutto allo stesso modo come sopra, senza marzapani, e servitevene all'occorrente. 39. - CREMA ALLA FRANCIUPANE. — Mettete entro una cas- serola 5 rossi d'uovo con 20 gram, di farina bianca , un pizzico (li sale, un ettogr. di zucchero bianco pesto, la ra- schiatura d'un limone, ed un po' di fiori d'arancio triti fini, mischiandoli bene, bagnatela con un mezzo litro di fiore di latte, posto sul fuoco moderato tramenando finché bolle, fatelo cuocere adagio per un quarto d'ora sulle ceneri calde,