VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 440 — ritla piramidalmente, guernila all 1 intorno di grosse fragole, e servitela di. bella figura. Si può ancora mischiarne una parie in purée; e così pure i lamponi, o mischiarvi un po' di marmellata d'albicocche. — Questa crema serve anche per ripieno di vols-au-vent, torte, pasliccietti ecc. 34 .- CREMA GHIACCIATA AI MARRONI. — Sbattete 3 ettogr. di zucchero bianco pesto, con 9 rossi d'uovo, un pizzico di sale, scioglieteli bene con un litro di fiore di latte stato bollilo con un pò 1 di cannella o di scorza di limone od aranci, o vainiglia, posto sul fuoco moderato, fatelo legare tramenandolo , lincile incomincia a velare la mestola, e sta per bollire, ma che non bolla, passatelo alla stamigna, fatelo raffreddare, versatelo nella sorbettiera, copritela, con- tornatela di ghiaccio e sale come pei sorbetti, fatela ghiac- ciare girandola per un quarto d'ora, dislaccatela dalle pareti della sorbettiera, mischiatela bene, unitele mezzo litro di fiore di latte sbattuto in neve, copritela e finitela come il sorbetto ( V. gelato, n. 4, art,\ 8 ) e lu Ila finita ben sbattuta, servitela sul piatto profondo a forma di rocca con i mar- roni ghiacciali al sciroppo posti ali 1 intorno, oppure entro un vol-au-vent o bordo di pasta frolla o genovese, od in mezzo un bid biscuit. Si può anche servirla coperta dima sul'ana falla di zucchero filalo alla caramella, ( Y. Sultana, n. \ % ari 17). 3 5 . - CREMA ALLA ROMANZESCA A FORMA D'ÌJNA ROCCA COL PONTE. — Tagliate un ovale di pasta croccante fatta come al N. 24 delle pasle (V. Pasta), spianala spessa 5 millim., lungo 30 centim. e largo 18, e colf avanzo tagliate dei bastoncini da formare un ponte come vedete nel disegno ( Y. N. 7, Tav. XVIII ), fate cuocere la pasta sopra una lastra unta di butirro, indoratela all'uovo, bucatela colla punta del col- tello, mettatela al forno di caler moderato, cotta piuttosto colorila come il legno ruvido, levatela; fale pure una ven- tina circa di bastoncini fatti come i piccoli pani alla reale (V- piccoli pani, Ar/.17 f N. 34)cotti, attaccale i bastoni con dello zucchero fuso alla caramella, in modo sopra l'ovale da for- mare i! ponte, alto 20 centim., lungo lo slesso, e largo 10, di forma rustica ( V. disegno ). Indi mettete sul ghiaccio en- tro un tegame 2 litri di buon fiore di latte spesso e fresco, quando è ben freddo gettatevi entro 10 gram, di gomma dragarne in polvere, sbattetelo bene con un mazzetto di