VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 139 — tutto ben assieme liscio mescolando forte, versatelo nello stampo unto d'olio di mandorle, fatelo congelare fermo, r i - versatelo e servitelo. Si può anche decorare lo stampo di bella figura con delle belle fragole. 3 0. - CREMA FRANCESE ALLA MARMELLATA D'ALRICOCCUE. Levate il nocciolo a 4 eltogr. di buone e mature albicoc- che, poste entro un tegame con due bicchieri d'acqua, un ettogr. di zucchero, appena colte passatele al setaccio, r i - poste sul fuoco, fatele ridurre in marmellata spessa, lascia- tela tiepidire ; quindi preparate una crema tutta finita come sopra, e quando è quasi fredda mischiate la marmellata in- vece delle fragole, finitela e servitela allo slesso modo. 31 . - CREMA FRANCESE AL MARASCHINO 01) AL RUM. — Fate bollire 4 bicchieri di latte, mischiatelo con 10 rossi d'uovo, 3 eltogr. di zucchero, un pizzico di sale, fatelo rappigliare sul fuoco come s'è detlo sopra al N. 28 per la crema fran- cese, unitelo con 30 gram, di colla di pesce, fatelo raffred- dare come al N. 28, sbattetelo bene, aggiungete mezzo bic- chiere di maraschino o di rum con un quinto di litro di fiore di latte sbattuto in neve, tutto ben mischio, versatela nello stampo unto d'olio di mandorle , fatela congelare sul ghiaccio, rinversatela e servitela. 32. - CREMA PANACHÉE. — Fale un preparato in ogni modo come s'è detto del bavarese al N. 48, ma invece di due colori, fatene tre o quattro, aggiungendo il rosso fatto con un pò di carminio, il verde fatto di pistacchi od un po' di verde di spinaci, del resto finitela e servitela allo stesso modo. — Potete guernirla con dei piccoli stampi fatti allo stesso modo, congelati, rinversati, e messi air intorno con delle foglie di limone frastagliale tra mezzo. 33. - CREMA PLOMBiÈRE ALLE FRAGOLE GROSSE. — Mettete entro un tegame 10 rossi d'uovo con 10 gram, di farina di riso, o 20 gram, di farina di frumento, mischiateli bene aggiungendo poco per volta 3 bicchieri di latte bollente, posto sul fuoco tramenando finche bolla, mettetelo sopra la cenere calda, fatelo cuocere adagio, aggiungete 2 ettogr. di zucchero bianco in polvere, un pizzico di sale, passatelo alla stamigna, mettetelo sul ghiaccio, sbattetelo bene finche è ben freddo, liscio e morbido, mischiatevi mezzo bicchiere di curaçao, due quinti d'un litro di fiore di latte sbattuto in neve, unite tutto bene insieme, versatela sul piatto di-