VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— Wo — 2 6 . - CREMA AL CAFFÈ NULLE TAZZE AL BAGNO DI MARIA. — Fate bollire tre bicchieri di fiore di latte, mischiatelo con 3 eltogr. di, zucchero, 10 rossi d'uovo, 2 bicchieri di buon calìe nero chiaro, passate tutto alla stamigna, ed empitene delle tazze, fatele rappigliare al bagno di maria come sopra al N. 19, levatele appena rafferme, nettatele e servitele. 27. - CREMA NELLE TAZZE AL GRATIN. — Fate una crema come sopra, ma invece del calìe, mettete mezzo bicchiere d'acqua di fiori d'arancio, e quando è tutta finita e rappi- gliata nelle tazze al bagno di maria come s'è detto sopra, spolverizzatele di fiori d'arancio pralinati, schiacciati fini, mischi con un po' di zucchero, toccate sopra con un ferro rovente abbrucciando lo zucchero a forma di disegno, net- tatele bene e servitele tiepide sul piatto con la tovaglia sotto. 28. - CREMA FRANCESE AL CAFFÈ. — Fate un'infusione d'un ettogr. di caffè entro tre quarti di litro di latte bollente, come s'è detto al N. 21 per la crema al caffè, indi met- tete 10 rossi d'uovo entro un tegame con 3 ettogr. di zuc- chero bianco pesto, un pizzico di sale, mischiate il latte in- fuso col caffè, posto sul fuoco moderato, tramenando con un mazzetto di vimini, finche si leghi spessa come una salsa, levatela quando sta per bollire, senza mai lasciarla bol- lire, passatela alla stamigna , posta sul ghiaccio trame- nando, finché non è più che tiepida, aggiungete 30 gram. di colla di pesce fusa entro un bicchiere d'acqua, passatela alla stamigna, mischiatela colla crema, con un quinto di litro di fior di latte sbattuto in neve, versatela entro uno stampo unto con un po' d'olio dolce di mandorle, fatela rap- pigliare contornando lo stampo di ghiaccio, lasciatela un'ora più o meno finché è ferma nel mezzo, staccate la crema d'intorno allo stampo rinversandolo sul piatto. Onesta crema si fa ad ogni sorta di gusto, come s'è detto delle creme al bagno di maria. 29. - CREMA FRANCESE ALLE FRAGOLE E LAMPONI. — Fate bollire 3 bicchieri di fiore di latte con 3 ettogr. di zuc- chero, mischiatelo sbattendolo con 10 rossi d'uovo, un piz- zico di sale, fatelo rappigliare sul fuoco come s'è detto sopra, e quando non è più che tiepido, aggiungete 30 gram, di colla fusa entro un bicchiere d'acqua, posta sul ghiaccio tramenando, quando è fredda mischiate 3 ettogr. di buone fragole passate al setaccio, con un ettogr. di lamponi, unite