VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

2 3 . - CREMA AL BAGNO DI MARIA ALLA CARAMELLA. — FalC fondere un ettogr. di zucchero bianco pesto entro un tegame distagnato di credenza, e quando e un po' colorito biondo, versatelo in uno stampo, fate in modo che copra tutta la superficie interna dello stampo scaldandolo , scolatelo in tegame col resto dello zucchero sul fuoco , aggiungete 2 ettogr. di zucchero pesto, fatelo fondere appena biondo tramenando leggiermente, bagnatelo con un bicchiere d'acqua, fate bollire finche tutto è ben fuso, mischiate 4 bicchieri di latte stato bollito con un po' di scorza di limone ; del resto preparatela colle uova, passatela alla stamigna, finitela, versatela nello stampo preparato colio zucchero alla cara- mella, fatela cuocere al bagno di maria, servitela fatta in ogni modo come s'è detto sopra al N.° 19. 24. - CREMA FRITTA ALLA CANNELLA. — Preparate una crema col latte bollilo con un pò 1 di cannella, finita in ogni modo come s'è detto sopra al N.° 19, versatela nei piccoli stampi unti colla forma d'un bicchiere, ma piccoli e lisci, fatela rappigliare al bagno di maria come al N.° 19, ver- satela sopra una tovaglia, e quando non sono più che tiepidi, tagliateli in tre parli per traverso, rotolali nel pane grattugiato fino, intrisi nell'uovo, e ricoperti di pane, dateli una bella forma rotonda. Indi avrete del buon grasso od olio nella padella bollente sul fuoco ardente , gettateli entro, friggeteli pochi per volta scuolendo la padella, finche coloriti biondi, sgocciolateli con la schiumaruola sulla to- vaglia, spolverizzateli con zucchero mischio con un po' di cannella in polvere, e serviteli scottanti. Si fanno allo stesso modo al cioccolato. 25. - CREMA TARTARA ALLA CASALINGA. — Fate bollire 5 bicchieri di latte con la scorza d'un limone. Indi mettete 10 rossi d'uovo con 3 ettogr. di zucchero in polvere, me- scolateli bene versando poco per volta il latte , passatelo alla stamigna, versatelo entro una terrina o piatto profondo, indi ponete il piatto o terrina nell'acqua calda, ma che l'acqua non entri nel piatto, copritela con un coperto da casserola con un po' di brace sopra, tenetela al calore, fin- che rappresa, levatela dal fuoco, nettate il piatto, spolveriz- zatela di marzapani schiacciati fini e passati al setaccio, e servitela tiepida. Si può far rappigliare al forno non troppo caldo o sopra la cenere calda.