VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 436 — RiNVERSATA. — Fate bollire una scorza di limone sottile o d'arancio entro un lilro di latte, ridotto d 1 un quinto. Si può mettere vainiglia, cannella, invece di limone. Quindi rompete 2 uova intiere e l i rossi con 3 ettogr. di zucchero bianco in polvere, versate sbattendo poco per volta il latte ridotto eoa il gusto, finche lutto ben mischiato liscio, passatelo alla stamigna lina o tovaglia, versatelo entro uno stampo di rame o di latta leggiermente unto di butirro chiarificato, posto entro un tegame con acqua bol- lente che non oltrepassi i quattro quinti dell 1 altezza dello stampo, coprite il tegame con un pò 1 di brace sopra e della cenere calda sotto ed all'intorno, fate in modo che si man- tenga l'acqua caldissima senza mai bollire. Questo è il punto essenziale, poiché se si lascia bollire , prende un brutto aspetto e diviene spugnosa; e se tal caso succede, si può servire mascherata con una crema liscia fatta con 3 rossi d'uova, come una salsa. Si conosce quando è rappresa, toccandola se è ferma nel mezzo, e che si stacchi facil- mente air intorno, e ci vuote circa un'ora e mezza; trae- tela dal fuoco, levatela dal bagno maria, riversatela sul piatto adagio quando e tiepida, e servitela. 2 0 . - CRKMA RAPPRESA AL BAGNO DI MARIA AL CIOCCOLATO. — Raschiate ed ammollite un ettogr. di cioccolato alla vai- niglia con mezzo bicchiere di latte, 3 ettogr. di zucchero bianco, ben mischiato liscio, aggiungete 11 rossi d'uovo, due intieri, 5 bicchieri di latte prima bollito e ridotto d'un mezzo bicchiere, passatelo alla stamigna, versatelo nello stampo, fatela rappigliare al bagno di maria, finitela e ser- vitela come s 1 è detto sopra. 21 r - CREMA AL CAFFÈ NEL BAGNO DI MARIA RINVERSATA. — Avrete un ettogr. di caffè Moka, abbrustolito al punto, gettatelo ben caldo entro un litro di latte bollente, coprite il tegame, lasciatelo per 10 minuti; passate il latte alla tovaglia, del resto preparatela, finitela, fatela cuocere e ser- vitela come sopra al N.° 19. 22. - CREMA AL BAGNO DI MARIA ALLE NOCCiuoLE. — Ab- brustolite un ettogr. di nocciuole, mondate, pestatele entro il mortaio, bagnate con un po' di latte. Fate bollire 5 bic- chieri di latte, traetelo dal fuoco, mischiategli le nocciuole peste, passatelo alla stamigna, del resto preparatela, fatela cuocere e servitela come s'è detto sopra al N. # 19.