VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 479 — DORLE. — Fate, e spianale spessa 4 millimetri la quantità necessaria di pasta preparala come al n. 24 (V. pasta), ta- gliatene sei rotondi, di cui 1 largo 16 centim. uno di 14, uno di 12, uno di 10, uno di 8 ed uno di 6 ; posti sopra una lastra di rame piana ed unta, bucateli colla punta del coltello qna e là. Indi ungete ed infoderate di pasta una colonna di latta di proporzionata grossezza ed altezza come nel disegno, indorate il tutto, fateli cuocere al forno caldo moderatamente finche di bel colore doralo, levateli, com- primete ) rotondi acciocché stiano ben piani, rendeteli ben rotondi con una lima di ferro, umiditeli con un po' d'uovo e mascherate il bordo di zucchero di varii colori, fate lo stesso della colonna dopo averla tagliata a pezzetti lunghi in proporzione come nel disegno (Y. N. 6, Tav. XXI), at- taccale i rotondi sopra a ciascun pezzo con dello zucchero cotto alla caramella di graduata grandezza. Quindi formate delle secchie da latte e da acqua od altri vasi di legno con pasta di mandorle tinta del colore di legno con un po' di cioccolato, e fatta come al n. 26 (V. pasta), spianata spessa 3 millim. tagliando il fondo e l'intorno delle secchie, con i cerchi di color cioccolato più scuro, e quando tutte sono fatte, fatele seccare e raffreddare, empite le più piccole d'un buon sambaione fatto spesso al vino di Malaga, e le altre ripiene d'una buona crema alla Chantilly al maraschino, ma- scherata di pistacchi verdi triti, poste su i gradini, di bella figura, facendo una guernilura ai bordi dei gradini falta di pasta sfogliata cotta bianca a forma d'anelli, o triangoli, o rotondini, attaccali con zucchero alla caramella in bell'or- dine come nel disegno. Questi gradini si possono fare di carta spessa, coperti e decorati di pastigliaggio o di pasti- gliaggio puro, ed allora si possono conservare lungo tempo in un luogo secco e servirsene diverse volte. 1. - KIRCHQUCHEN ALL'ALEMANDA. — Sbattete entro un tegame distagnato al tiepido 5 ettogr. di zucchero bianco pe- sto con 10 uova intiere, un po'di cannella in polvere, quan- do sono ben montali, aggiungete 4 ettogram. di mollica di pane di semola raschiata e passata al setaccio, con 8 ettogr. di agriotte ben mature e raccolte di fresco* prive dei gam- bi e dei noccioli, mischiate tutto leggermente assieme, ver- satelo entro uno stampo ben unto di butirro chiarificato e coperto di pane grattugiato fino, fatelo cuocere al forno di