VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 480 — calor moderato circa due ore, cotto raffermo nel mezzo di bel color biondo, servitelo freddo rinversato sul piatto con tovaglia sotto. 2. - KIRSCHBROD ALLA BAVARESE. — Preparate una pa- sta in ogni modo come s'è detto pei tampfnudeln, dividetela a pezzetti grossi come noci, poneteli sopra una tortiera unta leggiermente, posti in un luogo tiepido, fateli levare finche siano cresciuti quasi il doppio, fateli cuocere al forno di calor moderalo, finché colti ben asciutti e di color do- rato, levateli, raschiateli sopra leggermente con una grattu- gia fina, posti entro una terrina, versatevi sopra una salsa fatta in questo modo: levate il nocciolo ad 8 ettogram. di piccole ciriegie nere ben mature, ponetele in un tegame sul fuoco con 4 etlogr. di zucchero, quattro quinti di un litro di buon vino di Bordeaux o di barbera, fatele cuocere fin- che ridotto a metà, pestate un poco le ossa nel mortaio, bagnatele con mezzo bicchiere di vino, passatele alla tova- glia spremendole, versatelo colle ciriegie, aggiungete 30 gram. di marzapani schiacciati, o della raschiatura delTistesso pa- ne, da formare una salsa piuttosto liquida, passate tutto al setaccio, fatela riscaldare, versatela sopra le micchelte fin- ché coperte, e servitele calde. 4. - MARZAPANI SIRINGATI ORDINARI).— SboglicDtatc\ pe- late ben nette 3 ettogrammi di mandorle dolci, pestatele fine entro un mortaio bagnandole con \u\ pò 1 di bianco d'uovo, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, con un po' di scorza di limone raschiata fina, con un bianco d'uovo, mischiate tutto bene assieme, posto un foglio di carta sopra una lastra piuttosto spessa, empite la siringa, e formatevi sopra la carta i marzapani grossi come noci, fa- teli cuocere al forno di calore dolce, finche cotti d' un bel color dorato , levateli, staccateli dalla carta quando son freddi, disposti sul piatlo serviteli. 2. - MARZAPANI DI VARE COLORI.—Preparate 3 ettogrammi di mandorle peste come s'è detto sopra, passatele al setaccio: sbattete 5 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino con un bianco d'uovo entro una terrina, e quando è ben montato unitegli le mandorle peste con un po' di vainiglia, dividete la pasta in tre parti, in una mischiatele un pò 7 di carminio, nell'altra un po' di verde di spinaci t (v. ghiaccio verde). Indi avrete una siringa con lo stampo avente un buco largo come