VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 481 — un maccherone, empite la siringa di pasta rossa, e formate tanti anelli larghi tre centimetri sopra fogli di carta con tortiera sotto, quindi rimettete la parte bianca, falene un giro vicino alla rossa, e fate lo stesso della parte vente. Così tutti finiti avrete tanti anelli di tre colori, fateli cuocere al forno pochissimo caldo che non si colorino, cotti hen asciutti e freddi staccateli e serviteli. Si fanno pure di varie formo, come facendo delle piccole pallottole sul palmo della mano grosse come nocciuole, poste le une vicino alle altre di varii colori formando delle rose, corone, mezzelune, nuvole ecc. 3. - MARZAPANI GHIACCIATI ALLA REALE. — Shoglientate e pelate 3 ettogrammi di mandorle dolci, pestatele spruz- zandole con un po'd'acqua d'arancio ed un po'di sugo di limone, quando tutto è pesto fino, ponetele entro un legame distagnato sul fuoco dolce, con 3 ettogrammi di bel zucchero bianco cristallino in polvere fina, fatele asciugare tramenan- dole onde non s' attacchino alle pareti del tegame, e for- mando una sola massa, versatele sopra un foglio di carta ben spolverizzato di zucchero con un po' di vainiglia, ro- tolatela a bastoni grossi la punta del dito mignolo, tagliati lunghi IO centimetri, formate tanti anelli, b^n saldati, ghiac- ciati con un pennello di penne bagnato entro del ghiaccio reale non troppo spesso (v. ghiaccio, n. 43), posti sopra fogli di carta con tortiera sotto o lastra, fateli cuocere al forno pochissimo caldo, cotti coloriti biondi, levateli, staccateli freddi, e serviteli. Invece di vainiglia, si può mischiarle del cioc- colato ammollito al calore, o scorza di cedrato o limone od arancio, raschiati sopra un pezzetto di zucchero in pane. 4. - MARZAPANI ALL'ITALIANA. — Mettete entro un te- game distagnato 3 ettogrammi di zucchero bianco con un bicchiere d'acqua, fatelo cuocere alla gran piuma, gettatevi entro 3 ettogrammi di mandorle peste e preparate come s'è detto sopra, tramenando sul fuoco dolce fatele asciugare finche avrete una pasta come si è detto sopra, versatela sopra un foglio di carta spolverizzato di zucchero, spiana- tela, e tagliate tanti rotondi larghi uno scudo, accoppiateli due a due, umiditi d' uovo sbattuto, con trammezzo grosso quanto una nocciuola di marmellata; indi sbattete un bianco d' uovo in neve ferma, mischiategli un ettogramma di zuc- chero, un po' di cannella, e fatene uno strato sopra, facendo sopra una ghirlanda di pistacchi pelati verdi e tagliati in due,