VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 482 — posti sopra un foglio di rame con carta sotto, fateli cuocere al forno poco caldo, che siano colli senza colorire i pistacchi, staccateli freddi e serviteli. 5. - MARZAPANI AL CIOCCOLATO. — Preparate una pasta tutta finita e colla come se detto sopra, indi fate ammollire alla bocca del forno un ettogramma di cioccolato alla vai- niglia, impastatelo entro un legame distagnato o di terra con un bianco d'uovo, mischiatene due terzi con la pasta di mandorle, spolverizzatela di zucchero, spianatela spessa 4 millimetri, formate i marzapani dando loro la forma che volete, come d'anelli,.scudi, mezzelune; indi mischiate l'altro terzo di cioccolato avanzato con 30 gfaimmi di zucchero ed un po' di bianco d'uovo, sbattetelo bene come un ghiaccio reale, e fatene uno strato sopra ai marzapani, mascherateli con dello zucchero bianco rotto in grana uguale, posti sopra un foglio di rame con carta sotto fateli cuocere al forno di calor dolce, finche ben asciutti, levateli, staccateli; e quando sono freddi serviteli. 6. - MARZAPANI DI MANDORLE AMARE (AMARETTI). — Sbo- glientate e pelate 2 ettogrammi di mandorle dolci con \ ettogramma di mandorle amare, fatele seccare bene, pesta- tele nel mortaio bagnandole con un pò 1 di bianco d' uovo, finche sono ben fine. Quindi sbattete 9 ettogrammi di zuc- chero bianco in polvere fina con un bianco d'uovo incirca, aggiungete le mandorle, mescolate bene formando così una pasta piuttosto densa, formatene tante pallottole grosse come una prugna, adagiate sopra dei fogli di carta con una lastra di rame sotto, umiditele un poco leggiermente sopra toc- candole col pennello un po'umidito d'acqua, fatele cuocere al forno pochissimo caldo, finche colte di bel color biondo, con troppo buffate, morbide nel mezzo, levatele, lasciatele raffreddare, staccatele e servitele. Si possono fare d'ogni sorta di grossezza. 7. - MARZAPANI AI PISTACCHI COL ZUCCHERO INGRANA. — Sboglientate, pelate, fate seccare 3 ettogrammi di pistacchi, pestateli bagnandoli con un po'di bianco d'uovo, passateli al setaccio, posti in un tegame distagnato sul fuoco dolce, con 3 ettogrammi di zucchero bianco in polvere fina, fateli asciugare tramenandoli finche toccandoli non s'attacchino più alle dita, versateli su carta, spolverizzati di zucchero, spia- nagli, tagliateli di varie forme, indorateli all'uovo, e met-