VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 483 - tetevi sopra un po' di zucchero in grana, fateli cuocere e serviteli. Si fanno allo stesso modo alle avellane. 8. - MARZAPANI ACCOPPIATI ALLE CONFETTURE. — Sbo~ glientate e pelate e fate seccare 3 ettogrammi di mandorle, pestatele bene nel mortaio bagnandole con del bianco d'uovo poco per volta, aggiungete 4 ettogrammi di zucchero bianco, pestate lutto ben (ino, mischiatevi 4 bianchi d'uovo montali in neve ferma, e così avrete una pasla un po' ferma, fatene tante pallottole grosse come noci, poste sopra fogli di carta con lastra di rame sotto, umiditele un poco col pennello di penne umido d'acqua, fatele cuocere al forno poco caldo, finche colti di bel colore, levateli, staccateli quando sono freddi, fate toro un buco al dissotto, ed empiteli di marmel- lata, o confetture, o crema pasticcieri , accoppiateli due a due assieme, posatevi un po' di ghiaccio reale tutto all'in- torno alla giuntura, posti ini momento al forno, serviteli freddi o caldi. 9. - MARZAPANI (MACARONS) AI FIORI D'ARANCIO, — Sbo- glientate, mondate 2 ettogrammi di mandorle dolci, fatele seccare bene, pestatele con 60 grammi di fiori d 1 arancio pralinati con un po' di bianco dìiovo, finche ben fine, mi- schiatele 6 ettogrammi di zucchero bianco in polvere fina, aggiungendo un po' di bianco dìiovo ancora se fa bisogno, finche da formare una pasta piuttosto soda, fatene delle pal- lottole col palmo della mano umidito d'acqua, grosse come noci, poste su carta con fogli di rame sotto, fatele cuocere al forno poco caldo, finché' cotte di bel color dorato, leva- tele, staccatele, e quando sono fredde servitele. 10. - MARZAPANI SOUFFLÉS AL CIOCCOLATO. — Sbattete 3 ettogrammi di zucchero bianco in polvere con un bianco e mezzo d'uovo, finche ben montato entro una terrina, ag- giungete un ellogramma di cioccolato raschialo ed ammol- lito al calore del forno, mischiatelo bene assieme , e ^osi avrete una pasta piuttosto soda, rotolatela sul tavolo spol- verizzato di zucchero, tagliatela a pezzetti, formate delle pal- lottole sul palmo della mano umido d'acqua, ponetele sulla carta o dentro delle cassette piccole di carta con un foglio di rame sotto, fatele cuocere al forno pochissimo caldo finché rafferme al tatto, lucide, levatele, e servitele. Si fanno allo stesso modo al rosso mischiando un po' di rosso di cocci- niglia ed un po' d'essenza di rose, o verde con un ettogramma