VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 484 — di pistacchi seccali e mestati. Si puòdar loro qualunque gusto. 11. - MARZAPANI AL GHIACCIO REALE. — Sbattete entro una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco in polvere con un bianco d 1 uovo abbondante finche è ben montato. Indi sboglientale, mondate e seccate un po' bionde un ettogramma di mandorle dolci, mischiatele intiere collo zucchero, unen- dovi qualche gusto a piacere, prendetene 2 o 3 col ghiac- cio, formando delle pallottole, poste su carta con una lastra di rame sotto, fatele cuocere al forno dolce, finche cotte di bel colore bionde, rafferme, levatele, staccatele fredde e ser- vitele. Si fanno pure cosi ai pislacchi, alle avellane, alle noci fresche, ecc. 12. - MARZAPANI LEGGIERI. — Sboglientate, mondate e tagliate a filetti 3 ettogrammi di mandorle dolci, mischia- tele bene con un ettogramma di zucchero bianco in polvere con un po' di bianco d'uovo, fatele seccare al forno un po' colorite. Quindi sbattete 15 minuti entro una terrina 7 etto- grammi di zucchero bianco in polvere, con due bianchi d'uovo incirca, finché è ben montato, mischiate le mandorle fredde assiemi e formale colle mani umide d'acqua delle pallot- tole grossç come piccole noci, ponetele sulla carta con un foglio' di rame o latta sotto, umiditele d'un po' d' acqua col pennèllo di penne, fatele cuocere al forno pochissimo caldo finche colte di bel color dorato, rafferme nel mezzo, leva- tele, staccatele, e quando sono fredde servitele. Si fanno allo stesso modo con pignoli intieri ben netti, o pistacchi verdi. 13. - MARZAPANI LEGGIEBI ALLE AVELLANE. —Fate ab- brustolire adagio.2 ettogrammi d'avellane sgusciate entro un tegame distagnato finche si slacchi la pelle e siano secche, appena bionde, rendetele ben nette dalla pelle, pestatele fine bagnandole con un po' di bianco d'uovo, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco ed un piccolo bianco d'uovo e formate pestando una pasta un po'soda. Sbattete per 15 minuti 4 ettogrammi di zucchero bianco in polvere entro una terrina, con un bianco d'uovo incirca, finche ben mon- talo, mischiate le avellane, e formate delle pallottole o d'altre forme se volete, finitele, fatele cuocere come s'è detto sopra, e servitele. Si fanno pure allo stesso modo di mandorle o pislacchi o noci fresche. 14. - MERINGHE ALLA VAINIGLIÀ. — Sbattete 6 bianchi d'uovo entro un bacino distagnato con un mazzetto di fili