VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 485 — di ferro o d'ottone o di vimini; ben montati in neve ferma mischiatevi subito 3 ettogrammi di zucchero in polvere fina leggiermente unito con un po'di vainigliain polvere; for- mate le meringlìe con il cucchiaio o con un cartoccio di carta pecora facendole grosse come noci, aventi la forma d'un mezzo uovo, tulle ben uguali, ponendole sopra delle fascio di carta, spolverizzatele bene di zucchero , ponetele sopra degli assi di legno un po' umiditi e ben strofinati, mettetele al forno pochissimo caldo, fatele cuocere adagio, finché d'un bel colore dorato, rafferme al latto, traetele dal forno, staccatele, vuotatele leggiermente senza guastarle, poste sopra un setaccio, rimettetele al forno appena un po' caldo, fatele seccare, levatele, lasciatele raffreddare, empitele d'una buona crema alla chantilly alla vainiglia, accoppialele due a due ben uguali (v. n. 1, (av. XXII), e servitele; se non si usano subito bisogna conservarle in un luogo tiepido. 15. - MEUINGHE PICCOLE AI PISTACCHI. — Preparate i bianchi d'uovo col zucchero tutto finito come sopra, e for- male le meringlìe grosse come uova di piccioni sopra la carta, spolverizzatele sopra con un po' di pistacchi triti fini e ben verdi, poste sopra gli assi, fatele cuocere adagio, fini- tele, e servitele allo stesso modo al gusto del limone. 16. - MEUINGHE A CONO. — Preparate la pasta a me- ringhe come sopra al n. 11 tutla finita; avrete 18 coni fatti di latta colla base larga 4 centimetri ed alti 6 (v, n. 13, Tav. I), ungeteli di butirro, inzuccherateli, empite di detta pasta un cartocchio di carta pecora, falene un cordone dal fondo air intorno del cono sino alla cima (v. n. 2, Tav. XXII), spol- verizzateli di zucchero, e fateli cuocere sopra una fortiera unta ed inzuccherala, ponetele al forno dolce finché cotte bionde ben asciutte, levatele, staccatele dagli stampi, e ser- vitele fredde guernile di crema alla chantilly al cioccolato. 17. - MERINGÀ GROSSA ALLA SICILIANA. —Preparate la pasta da meringhe come s'è detto sopra al n. 14, tutta fi- nita. Indi tagliale quattro rotondi di carta l'uno più piccolo dell'altro, e formatevi sopra tante meringlìe le une vicino alle altre in forma di cerchio, l'uno più piccolo dell' altro, spolverizzateli bene di zucchero, fateli cuocere sopra degli assi come al n. 14, finche colli biondi e ben asciutti, le- vateli, rovesciateli sopra un foglio di carta, vuotateli senza gua- stare i cerchi, rimetteteli al forno finche siano ben asciuttile