VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 186 — levateli. Avrete un cartoccio fatto di carta spessa cucito e ta- gliato uguale che stia diritto, ed abbastanza gnnde da for- mare la piramide alla meringa (v. n 3, lav. XXII), unge- telo bene di butirro chiarificato, inzuccheratelo, posto sopra una tortiera, fategli un cordone di pasta a meringa tutto all'intorno dal fondo sino alla cima, come s'è detto sopra pei piccoli coni, spolverizzatela bene e fatela cuocere allo stesso modo ben asciutta, levate e staccate la carta adagio senza guastare la meringa; disponete sul piatto il cerchio più grande delle meringhe con la tovaglia sotto, empitele colme d'una buona crema alla chantilly profumata all'arancio, po- nete sopra il secondo cerchio di meringhe, e così di seguito, empitene il mezzo di crema in forma piramidale, ponete sopra la meringa fatta a piramide, decoratela di crema con un cartoccio, e finitela di bella figura come nel disegno. 18.-MERINGA ALLA FIORENTINA. — Fate un bordo di pastafrolla, tutto finito e cotto come s'è detto per le pere al N. 92 ( V. Pere ), copritelo con della pasta a meringhe gettando dei pistacchi verdi triti sopra, fatelo cuocere nuo- vamente di bel color biondo al forno, ponetelo sopra un piatto con una tovaglia sotto. Indi sbattete un litro e mezzo di buon fior di latte doppio con IO gram, di gomma dra- gante in polvere finissima, finché montato in neve ben ferma, mischiatene la metà con un buon bicchiere di Maraschino, un ettogr. di zucchero, e versatelo nel bordo in forma pi- ramidale. Poscia dividetene l'altra meta in due parti, met- tete entro i'una 60 gram, di cioccolato alla vainiglia ra- schiato fino, e neir altra un mezzo bicchiere d'alkermes, ed in ambe le parti 60 gram, di zucchero. Quindi avrete 3 dozzine di cialde od oblìi fatti a cartoccini (V. Cialde, N. 71), empitene la mela con un cartoccio di carta pieno di crema al cioccolato, e l'altra metà di crema all'alkcrmes» impian- tatele tutte air intorno della crema nel bordo formando così una bella piramide ( V. N. 4, Tav. XXII ), decorate il bordo con un po' di crema tinta rossa, e servitela. 19. - MERINGHE ALL ITALIANA (PETITS FOURS). — Mettete entro un tegame distagnato 3 ettogr. di zucchero in pane rotto, con un bicchiere d'acqua, fatelo cuocere al gran filo ( V. Cottura dello zucchero ), giunto al punto traetelo dal fuoco, lasciatelo un po' raffreddare, fregatelo un poco in- torno alle pareti del tegame. Intanto sbattete 3 bianchi d'uovo