VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 487 — in neve ferma, mischiateli entro lo zucchero, tutto ben unito, formate delle piccole meringhe grosse come uova di pic- cioni sopra fogli di carta, ponetele sopra degli assi, fatele cuocere al forno pochissimo caldo, finche rafferme senza colorirsi, ben asciutte, oppure fatele seccare nella stuffa calda , staccatele dalla carta, fate loro un piccolo buco, accop- piatele due a due con un po' di marmellata nel mezzo, disposte sul piatto tenetele al tiepido sino al momento di servirle. 20. - MELE AL RISO COL SCIROPPO RIDOTTO AL LIMONE. — Mondate e lavate 4 eltogr. di riso, ponetelo in un tegame sul fuoco con dell' acqua , fatelo bollire 5 minuti , scolate l'acqua, aggiungete un litro di fiore di latte con un po' di sale, la scorza sottile d'un limone, due eltogr. di zucchero, 30 gram, di butirro fresco, fatelo cuocere adagio finché è cotto tenero. Avrete 12 belle mele ranette, levate loro i semi e le parti dure con uno stampo di latta al didentro senza guastare la loro figura, pelatele ben liscie, fatele cuocere entro un sciroppo fatto con 2 ettogr. di zucchero, 2 bic- chieri d'acqua, un po' di scorza di limone, cotte adagio ben intiere, ridotte al sciroppo;^ finite il riso, mischiandogli 30 gram, di butirro fresco, levate la scorza di limone, versa- telo sul piatto piuttosto sodo, dategli la forma d'un turbante col manico d'un cucchiaio, disponete le mele sopra di bella figura ( V. N. 5, Tav.XXII), staccate il sciroppo, e versatelo sopra, decoratele con un po' di pistacchi verdi e servitele calde. 21. - MELE ALLA CONDÉ. —Tagliate in due e pelate 8 belle mele ranette nettate dalle parti dure e dai semi, fatele cuo- core al sciroppo come s'è detto sopra, indi sboglientate, pe- late e pestate 3 ettogr. di mandorle, bagnale con 4 bicchieri d'acqua, passatele al setaccio od alla tovaglia spremendo. Preparale 2 ettogr. di riso cotto un momento nell' acqua come sopra al N. 20, scolate l'acqua, aggiungete il latte di mandorle, con un ettogr. di zucchero, un po' di cannella in polvere, un pizzico di sale, 30 gram, di butirro, fatelo cuo- cere adagio finche cotto tenero, piuttoslo denso, versatelo sul piatto dandogli la forma d'uno zoccolo (V.N.7, Tav. XXII) r spolverizzatelo di marzapani schiacciali e passati al setaccio, adagiate le mele sopra in corona, guernite di mandorle ta- gliate in due, ghiacciatele bene col sciroppo ridotto con un po'di marmellata d'albicocche, e servitele calde. 22. - MELE ALLA MARMELLATA D'ALBICOCCHE CON CROSTINI.