VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 488 — — Preparate 8 mele ranelle grosse tagliate in tre parti per lungo, pelale, nettale, cotte al sciroppo ridotto come s'è dello sopra, ponetele sul piatto in corona con dei cro- stini di pane tramezzo tagliati larghi 3 centim., lunghi 4 , e spessi 3 millim., fritti biondi nel butirro, staccale il sci- roppo con un po'di marmellata d'albicocche, versatela sopra, e servitele calde o fredde. 23! - MELE MERINGATE.— Fate cuocere 12 mele ranelle tagliate in due, pelate e nettate dai semi, colte tenere con 2 ctlogr. di zucchero, 2 bicchieri d'acqua, un po'di scorza di limone, ridotte a sciroppo, ponetele sul piatto profondo in forma di piramide, od entro un bordo di pasta frolla come per le pere al N. 92 ( V. Pere) , e copritele d'una pasta a meringhe, decoratela e cnoeetela allo stesso modo del detto numero, e servitale calde. 24. - MELE ALLA CASALINGA. — Mettete entro un (egame largo e piatto 10 mele ranelte pelale e nettale dai semi, con CO gram, di butirro fresco, 2 ettogr. di zucchero, un po' di cannella, fatele rosolare un poco, bagnatele con un bic- chiere d'acqua, copritele, fatele cuocere tenere ed adagio onde restino intiere di bel color doralo, ridotte a sciroppo, dis- ponetele sul piatto in corona, versatevi sopra il sciroppo e servitele calde. 25. - MICHETTE FROLLE DI PASTA m MELIGA ALLA PIEMONTESE. — Impastale 4 ettogr. di farina di meliga recentemente macinata e setacciata (ina, con 3 ettogr. di butirro fresco, 2 ettogr. di zucchero bianco pesto, 3 rossi d'uovo cotti duri e passati al setaccio, un uovo intero, un pò 1 di scorza di limone trita, e fate ima pasta unendo tutto assieme; formate delle michette, poste sopra una tortiera unta, indoratele coll'uovo, fatele cuocere al forno di calor dolce, finché cotte di bel color dorato, levatele e servitele fredde o Tiepide. 20. - MODO DI FARE IL COLOR ROSSO. — Fate bollire 30 gram, di cocciniglia schiacciata fina entro 3 bicchieri d'acqua, bollita e ridotla di due terzi, aggiungete 15 gram, di cre- more di tartaro con altrettanto d'allume in polvere, fate bollire tutto assieme per 15 minuti, aggiungete 60 gram. di zucchero in pane, filtratelo alla tovaglia, ridotto a sci- roppo, mettetelo entro un' ampollina, e servitevi all'occorrente. 27. - MODO DI FARE DIVERSI COLORÌ AD USO DELLE SOSTANZE ALIMENTARI.— Il giallo si prepara facendo bollire 30 gram.