VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 489 — di zafferano, 60 gram, eli zucchero in pane, 3 grani, d'al- lume con mezzo bicchiere d'acqua, ridotta a mela, filtrate il lutto ad un pannolino, mettetelo entro un' ampollina e servitevi all' occorrente. — Mischiando un po' di rosso col giallo avrete il colore d'arancio. — Il verde si prepara come pel ghiaccio' al verde di primavera ( V. Ghiaccio, N. 46 ). — Si prepara un violaceo col sugo del fiore pen- siero preparandolo allo stesso modo del verde di spinaci, aggiungendo un po' d'allume in polvere e de! zucchero ridotto a sciroppo. Si conserva come il rosso ( V. Sopra ). — Si fa il bruno con un po' di zucchero colorilo abbru- ciato rosso e fatto in sciroppo. — Si fa ancora un color rosso facendo cuocere alla gran piuma 4 ettogr. di zuc- chero, gettandovi entro 2 ettogr. di sugo d'uva lacca ben matura, schiumato bene, passato, e lasciato raffreddare, met- tetelo in una bottiglia turandola. 2 8 . - MODO DI COLORIRE IL ZUCCHERO IN GRANA DI DIVERSI COLORI. — Prendete la quantità di zucchero in grana ben uguale che volete colorire, con uno dei suddetti colori, ver- satene un poco nel mezzo dello zucchero , sfregatelo colle mani finche la tinta sarà ben unita, e sarà più o meno co- lorito secondo la quantità che ne avrete messo, posto sopra un foglio di caria, fatelo seccare al calore dolce, sfrega- telo e servitevi all'occorrente. 29. - MODO DI COLORIRE LE MANDORLE. — Sboglìeiitale, pe- lale e tagliale a felle sottili o tritale secondo Fuso cui le avrete destinate , fatele seccare un poco , e coloritele allo stesso modo dello zucchero, fatele asciugare, e servitevi all' occorrente. 1 . - NOUGAT VERGINE BRILLANTE AL ZUCCHERO FILATO. — Sboglientate 60 gram, di mandorle dolci, pelatele e taglia- tele per lungo a fette sottilissime, fatele seccare senza co- lorirsi; fate lo stesso di 30 gram, di pistacchi verdi, divi- dete le mandorle in due parti, coloritene una parte di rósso vivo, fatele seccare, e mischiate tutto assieme. Quindi tagliate un foglio di carta come la facciala del disegno ( V. N. 8, Tav. XXII), poslo sopra una tavola di marmo o lastra di rame spessa e ben netta, attaccate all'intorno del bordo della carta sopra la tavola o lastra dei cordoncini di pasta, se- gnando così i confini della carta, e così pure alla porla; levale la carta, ungete con un po' d'olio fino la lastra o