VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 490 — marmo. Fate cuocere alla caramella 5 etlogr. di zucchero come per la Sultana di zucchero filato (V. Sultana ), giunto il punto di sua cottura, traetelo dal fuoco, lasciatelo un mo- mento a raffreddare; bagnatevi entro il manico d'un coltello, o con un cucchiarino formate tanti fili incrocicchiati grossi come filo spago sul marmo o lastra in* luogo della carta ; gettatevi sopra dei pistacchi o mandorle qua e la da per tutto uguale, e ponete di nuovo dello zucchero filato sopra, da formare una specie di gratella trasparente, lasciatelo raffreddare, levatelo; fatene quattro facciate allo stesso modo, attaccatele assieme ( V. Disegno ). Filate fino un po' d'istesso zucchero, guernite gli angoli e le porte, facendo le pallot- tole (Y. N.8, Tav. XXII), ponelelo sul piatto con nel mezzo una coppa cotta di pasta da timbalie* mascherata di zucchero co orito, piena di crema alla Chantilly, o di qualunque altra crema, purché sia fredda. 1. - Px\STA SFOGLIATA PER VOL-AU-VENT, PAST1CCIETTJ, TORTE, RISSOLES, ECC. — Ponete 8 cttogram. di farina bianca di prima qualità setacciata sopra il tavolo da pasta, fate un buco nel mezzo allargando la farina, mettetevi 45 gram, di bu- tirro, 2 rossi .d'uovo, 20 gram, di sale, due bicchieri più o meno d'acqua, riunite adagio la farina senza lasciare u- scire l'acqua, e formate bene una pasta un po' molle, ben impastata liscia, morbida, che non s'attacchi alla tavola. Quindi impastate 8 ettogr. di buon butirro fresco nell'ac- qua con un po' di ghiaccio nelT estate, o sopra una to- vaglia bagnata noli' acqua nell' inverno e stesa sulla tavola, e fate in modo che il butirro deve trovarsi impastato liscio, morbidp come la pasta, piuttosto sodo che molle, e se per caso è granuloso, passate o al setaccio, rimpastatelo di nuovo, asciugatelo bene con una tovaglia. Quindi allargate collo spia- natoio un poco la pasta, ponete nel mezzo il butirro schiac- cialo alquanto, ripiegate sopra i quattro lati della pasta, fate che il butirro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto, e spessa 6 millimetri, e ripiegata in tre, spol- verizzatela di farina, spianata, ripiegatela di nuovo in tre, e si fa il più presto possibile, mettetela fra due tortiere con carta sotto e sopra la pasta, ponetela sopra il ghiaccio con ghiaccio sopra, lasciata 10 minuti, spianata, ripiegatela in tre per due volte come s'è fatto sopra, riposta nuova- mente fra il ghiaccio per \0 minuti, spianatela di nuovo