VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 491 — due volte e ripiegata in tre, riponetela sul ghiaccio. S'im- piega soltanto il ghiaccio nella stagione estiva, e così avrete una buona e bella pasta, spianala 6 volte, ripiegata in tre, che resla con 18 ripieghi. Siccome questa pasta più presto è fatta, riposata 10 minuti, e subito impiegata, e fatta cuocere, riesce migliore, per vols-au-vent, torte, pasticcetti, ecc., e perciò è meglio avere pronto il butirro, ed il forno quasi ca do, avanti d'incominciarla. 2 . - PASTA. SFOGLIATA DI GRASSA DI BUE IN MANCANZA DI BUTIRRO. — Prendete 8 ettogr. di grassa di rognone di bue bianca, farinosa, nettata dai nervi e dalla pelle, trita e pe- stata nel mortajo, mischiando un ettogr. dolio fino d'oliva 30co per volta, e ciò fa che avrete una pasta molle e mor- bida come il butirro, passatela al setaccio, rimpastata sopra una tovaglia umida. Quindi formale una pasta con 8 ettogr. di farina bianca, 2 rossi d'uovo, 20 gram, di sale, un pez- zetto di grassa, 2 bicchieri d'acqua, bene impastata, allar- gatela, meltete nel mezzo la grassa, ben chiusa, spianata e ripiegata in tre, finitela e falcia in ogni modo come s'è detto sopra, e servitevi all'occorrente come l'altra. Questa pasta di grassa va mangiata scottante, poiché è migliore calda che fredda. Si fa allo stesso modo di grassa di rognone di vi- tello, ma si mischia più poco olio, e si fa ancora con grassa mischia con un po' di strutto. 3. - PASTA SFOGLIATA ALl/OLIO FINO D OLIVA PEI GIORNI DI DIGIUNO. — Mettete 4 ettogr. di farina bianca sopra la ta- vola, fatevi il buco, e mettete 1 ettogr. d'olio, 8 gram, di sale, un bicchiere di vino bianco, O'd'acqua con sugo di limone, e formale una pasta liscia, lasciatela riposare un 15 minuti, spianatela, ripiegatela in tre come s'è detto sopra al N. 1 , facendo penetrare 2 ettogr. cT olio, ungendo col pennello di penne ogni foglio di pasta nel ripiegarla , se- guendo cosi finche avrete fatto penetrare tutto l'olio. Questa pasla serve per rissoles, galeaux d\irlois, gateaux fourrés alla melata, fritta con olio bollente, sgocciolata e spolverizzata di zucchero e cannella in polvere. Questa pasla fatta in ogni modo va mangiata calda. 4. - PASTA BRISÉE 0 MEZZA PASTA SFOGLIATA PER RISSOLES, GÂTEAUX FOURRÉS, ECC. — Posti sul tavolo 4 ettogr. di farina bianca setacciata, fatele il buco nel mezzo, mettetele 3 et- togr. di butirro impastato liscio, 3 rossi d'uovo, 8 gram.