VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— Ì92 — di sale , mezzo bicchiere d' acqua, e formate una pasta, unendo leggiermente bene tutto insieme, spianatela, ripie- gatela in tre per tre volte, come s 1 è detto della pasta sfo- gliata al N. 1 e servilevéne per ìimballe, crostate, ecc. 5. - PASTA PER TIMBALLE D'OGNI GENERE. — Prendete 6 ettogr. di farina bianca setacciala, fatele il buco nel mezzo, mettete 3 ettogr. di butirro fresco, 2 rossi d'uovo, 8 gram. di sale, mezzo bicchiere d'acqua, riuniti, formate una pasta liscia, morbida e cedevob al tatto. Questa pasta serve pure per diverse crostate. 6 . - PASTA PER PASTICCI CALDI E FREDDI. — P o n e t e Sili tavolo 1 ettogr. di farina, 4 rossi d'uovo, 2 ettogr. di bu- tirro, .un bicchiere d'acqua, 10 gram di sale, mischiati assieme, e ben unita, formando ima pasta soda, inviluppata un 15 minuti in una tovaglia, rimpastata di nuovo senza stracciarla, e spianata secondo il bisogno; se ò ben fatta, deve restare liscia e ritta in piedi facilmente . onde fare lunghe fascie per i pasticci. Quando questa pasta diventa coriacea, che non si può spianare, come qualche volta suc- cede, allora dicesi pasta abbruciata, e si rimedia ta- gliando la pasta a pezzetti, umiditi appena con un pò ai acqua, ed inviluppali un 10 minuti in una tovaglia un,po' umida, rimpastata di nuovo finche diverrà liscia, e servitevi all'occorrente. 7. - PASTA DI MELIGA AL LIMONE. — Dose : 3 ettogr di farina di meliga macinala di fresco, setacciata e di buon odore, 1 ettogr. di farina bianca, 2 ettogr. e 30 gram, di zucchero in polvere, 3 ettogr. di butirro fresco, due uova non troppo grosse e fresche, la raschiatura della scorza di un limone , un leggier pizzico di sale, unite lutto assieme, e formate una pasta ben unita; formate dei bastoncini grossi il dito pollice, tagliateli lunghi 6 centina., ma prima rotolati sopra la tavola infarinata, disponeteli sopra una tegghia di rame ben netta, leggiermente unta, distanti 2 centina. Y uno dall' altro, indorateli d' uovo sbattuto col pennello di penne, tagliateli un poco sopra per lungo, e fateli cuocere al forno non troppo caldo, colli d 7 un bel color dorato, serviteli caldi o freddi. 8. - PASTA DI MELIGA GHIACCIATA ALLA REALE. — Prepa- rate una pasta finita come sopra, rotolatela lunga ed ap- pianata spessa 2 centimetri e larga 5; indi mischiate un