LA CUCINA ITALIANA 1933

Pag. 8 LA CUCINA ITALIANA N. 6 - 15 Giugno 1933-XI PÌCCOLA POSTA * V. T. (Napoli. _ Più che vagne considerazioni sulla Cucina Parteno- pea, riusciranno gradite sull'argo- mento al nostro giornale ricette pra- tiche di quei piatti che nel Suo arti- colo ci nomina e cioè: Vermicelli alle vongole — Pepata dì cozze — Costa- ta alla pizzaiola — Ragù napoletano — Strangolapreti — e, per ripetere le Sue parole, «tutte quelle altre lec- cornie che rendono piacevole ad ognuno questa cucina napolitana che può ben definirsi — l'esperanto del palato ». * B. C. S. (Roma). — Avremmo volentieri pubblicato il Suo scrìtto se... Interrompiamo la frase per ri- chiamare la speciale attenzione di tutti coloro che, nella lettura dalia Piccola Posta, arrivati r, questo pun- to, salterebbero forse il resto della presente missiva. Li invitiamo perciò a leggerla con la massima cura. La nostra preghiera potrà servire cosi, oltreché alla gentile destinataria, B. C. S. di Roma, a molti altri dei nostri abbonati. Stavamo dunque motivando la mancata pubblicazione dell'articolo «La gastronomia attraverso la lette- ratura » (della Bibbia a Umberto No. tari) l'articolo, ricco di notizie e sma- gliante d'idee, era troppo trascurato nella forma. E, quando diciamo « for- ma ». non alludiamo allo stile e nep- pure alla purezza o proprietà del lin- guaggio: che in un giornale di ea- stronomia non bisogna andar troppo per il sottile su questo punto. Ci ri- belliamo ai «refusi» (svarioni) di dattilografia: distrazioni di chi co- piò o... di chi dette a copiare. Fatta sta che noi avremmo dovuto prenderci la cura di apportare mate- riali correzioni quasi ad ogni risa Nè basta. (A queste piccole noie siamo abbastanza abituati dalla tra- scuratezza dei nostri corrisnondentii. L'articolo non era scritto — contra- riamente alle norme già più volte aui esposte — da una sola -parte del fo- glio (pagine 1, 3. 5, saltando la se- conda e la quarta) ovvero su cartel- le isolate, uso bozze. Finalmente, non vi erano interli- nee. non vi erano spazii laterali; di modo che le nostre correzioni non si potevano neppure materialmente apporre, per mancanza materiale di spazio; Con dispiacere, dunque, non pub- blicheremo articoli e ricette nei quáli non sia tenuto conto di cueste racco- mandazioni, che non implicano nes- sun sacrifizio per chi le ottempera, mentre il contravvenirle porterebbe a noi — se non altro — considerevole perdita di tempo. * T. M. - 38659 (Roma). — I cta- ralli»? Ci cominci ad indicare la pie- tanza o dolce che Lei chiama con questo nome. Supponiamo che si tratti di piatto folclorista, forse da noi battezzato altrimenti Speriamo di esserle utili quando sa- remo certi di non incorrere in malin- tesi sull'essenza della Sua richiesta. in grande stile per commercio, che non alle singole brave massaie che vogliono prepararsele in casa. Passando ad altro: qualunque dò- mancia di Piccola Posta va sempre indirizzata alla Direzione del gior- nale La Cucina Italiana - Villasanta di Monza — o personalmente a Delia Notori, stesso indirizzo. * E. D. B. (Roma). — Per la pi- gnoccata (dolce speciale con pignoli, caratteristica Umbra) Le saremo pre- cisi al più presto. * M. B. (Pescara). — Già, abbiamo pireso l'abitudine delle « appropria- zioni indebite » e ci teniamo anche il Suo francobollo per le ragioni espres- ! se in Piccola Posta del numero scor- so M'Abbonata di Maìda di Catan- zaro e Le rispondiamo invece, a mez- zo della stessa Piccola Posta, che il libro di cui si fece cenno (Il diario della massaia ) uscirà fra pochi gior- ni. Quanto all'Editore, si era già chia- rito che il volume sarà edito per i tipi dell'Istituto Editoriale Italiano. E chi non sa che questa Casa Editri- ce (Soc. An. Notari) ha la sua sede a Villasanta (Milano)? Per le altre Sue domande dieteti- che, Le consigliamo un volume che fa parte della stessa Biblioteca di Gastronomia nella quale sarà com- preso il predetto libro delle signore Valori ed Annesi: libro che si inti- tola La tavola della salute. E' redatto da un illustre medico, il prof. Mario Varaini della Università di Parma. Il prezzo è modestissimo: Lire cinque. Per l'ultima Sua domanda (model- li di biancheria ecc.) si rivolga alla contessa Vanna Piccini - Direttrice di Mani di Fata - Via Dante. 16 - Milano. * L. B., Vomero (Napoli). — Ogni buona ricetta arriva sempre in tem- po! E veramente ottima è la Sua della lingua di vitello che pubblichia- mo subito. Grazie pure dello sciroppo di vino * Abbonata 10.147 (Milanino)." — Delia non ha mancato di intervenire personalmente-- presso chi di ragione per esaudire la Sua preghiera. Gra- dirà sapere se le personali pratiche per appagare il Suo desiderio hanno sortito il desiderato effetto. * Abbonata 130.382 (G. S.) (Mila- no. — Per il rivestimento delle cas- sate Le risponde il cav. G. Manfredi nella Rubrica «Responso degli Ora- coli». Veda pure la risposta data nel- la stessa rubrica (numero scorso) al- l'Abbonato G. F. di Palermo. care la ricetta di quella torta che Le ha procurato «gli elogi sommamen- te cari del marito e la ineffabile gioia dei figlioli ». * Comm. R. D. M. (Genova). — C'è un equivoco: l'Ammiraglio Cam- perio non richiese la ricetta del Bac- calà alla Vicentina Si limitò a do- mandare se sia opportuno unirvi un poco di latte^ oppure no; e la rispo- sta aiìermativa comparve nel nume- ro di aprila di quest'anno. * V. (Palermo) - L. T. (Monfal- cone). — Per le Loro richieste rela- tive alle fragole, riguardare il nu- mero di maggio e leggere in questo la rubrica «Dispensa e Cantina». * Prof. A. D. (Camerino). — La quantità d'acqua necessaria per cuo- cere le verdure? Assai meglio (l'ab- biamo detto più volte) è il cuocere le verdure a vapore anziché dentro l'acqua, affinchè possano conservare tutto il valore vitaminico, che le ren- de anche più nutritive della carne, e specialmente adatte a certi speciali temperamenti. Consigliamo duncue l'acquisto della pentola ad hoc della quale, peraltro, si può anche benis- simo fare a meno adottando un si- stema abbastanza primitivo: Le ver- dure siano collocate in uno scolpa- ste o in un setaccio di crine e cuesto recipiente sia posto sopra una pen- tola piena d'acqua in ebullizione. Non si dimentichi il coperchio e il sale. Vi sono invece alcune verdure che vanno proprio cotte in molta acqua; basta citare i cavoli. In quanto ad esse la quantità d'acqua sarà semrare proporzionata alla quantità della ver- dura. Non si può stabilire la propor- zione esatta tra la quantità dell'or- taggio e la quantità del liquido, poi- ché la proporzione varia a seconda della qualità della cosa che si vuole cuocere- Quanto al brodi ne parlammo lun- gamente (e torneremo sull'argomen- to) nelle «Norme basilari della buo- na cucina». LE G E N TII L ABBONATE che richiedono variazioni di indirizzo sono pregate di aggiungere sempre la vecchia fascetta di spedizione e Lire Una in francobolli. Per eventuali reclami unire possibilmente la fascetta e specificare data, numero e importo preciso del vaglia o del CiC, Alle «Menate la cnj assoclrtìone rcmt, a 30 GIUGNO issi, rivolgiamo praghle» di «podi re cortesemente sabito la «note tìi *»• 5 .8C V* 11 stanavo »amo, » meno del modulo di O/C po- etale « « t es« In qntsto numero, e dò par evitare mterrtsiionl nel. l imi«, , •/ ;„. CBJ BV GIÀ» ABBONATA PKK TUTTO L'ANNO. ED AP. PREZZA QUESTO PERIODI CO, CI PROCURI ALMENO UNA NUOVA ADESIONI, Prima di far cenno delle pratiche una quindicina di giorni la chiarìfica- $ Marchesa G. I. (Poggio Incon- tri Gambassi). — Ancora una volta ripetiamo che sulla maggiore o mi- nore regolarità con la quale il gior- nale perviene agli Abbonati, si deve rivolgere reclamo non più alla Dire- zione o Redazione de «La Cucina Italiana », bensì all'Amministrazione della stessa, che è quanto dire non più a Milano, ma a Roma (Giornale d'Italia - Palazzo Sclarra) $ E. G. (Brescia). — Prendiamo atto — e La ringraziamo — della sim- patica dichiarazione con la quale, replicando alla nostra risposta del maggio In Piccola Posta, Ella esor- disce nella Sua dotta missiva: «Se avessi saputo che la compilatrice del- la rubrica Piccola Posta è Delia, avrei senz'altro taciuto»; $ Nobildonna M. P. B. (Roma). — Le ricette, le norme ecc. di gastro- nomia che il Cordon Bleu di Parigi pubblica in rivista, sono magistral- mente riunite in un bel volume inti- tolato: «La cuisine et la pàtisserie expliquées du Cordon Bleu». Tale vo- lume è diviso li due parti: la prima contiene lo studio completo delle nor- me basilari della buona cucina, non- ché dei vari principii delle sostanze alimentari; la seconda, il ricettario (compreso, in quest'ultimo, quello re- lativo a gelati, sciroppi ecc.). L'edi- tore del Cordon Bleu (Bibliothèque du Cordon Bleu), risiede a Parigi - Fauburg Saint Honoré, 129. Una Libreria Italiana che è sem- pre sollecita a far pervenire- pubbli- cazioni dall'Estero, è la libreria Boc- ca, e noi stessi — sicuri di farle cosa grata — le abbiamo comunicato il Suo desiderio. Non esageri, per carità, a chiamare « indiscrezione fuor di misura ecc. » questo piccolo favore che ci chiede. Ne siamo, comunque, ben compen- sati dalla 'cortesissima frase che Ella scrive a Delia: «La colpa è tutta del Suo giornale che una piccola latente passioncella per la cucina, ha saputo trasformare in Vera e propria pas- sione ». * I. B. (Dalmine). — Ci fa tanto piacere la Sua simpatica constatazio- ne di avere potuto approfittare dei consigli del nostro giornale non sol- tanto per quanto riguarda la cucina, ma anche per i consigli relativi alla estetica della massaia. Ed Ella è pro- prio molto gentile a disturbarsi per scriverci che «nonostante stia sem- pre tutta la mattina in cucina, at- torno ai fornelli e ai forni, le mani sono bianche e non hanno più scre- polature dopo il gentile consiglio da- to il 15 gennaio, nella rubrica della «Massaia Moderna». Apprezziamo pure la. superiorità con la quale ha gradito la tiratina d'o- recchi e non mancheremo di pubbli- * J. N. (Bova Marina). — La Sua domanda è un po' troppo vaga: «Co- me confezionare una salsa alla li- vornese ». Piatti alla livornese tra cui 11 fa- moso caciucco, furono elencati nelle varie nostre rubriche folcloriste e, se può interessarle, prenda nota che è di imminente pubblicazione un volu- me intitolato Specialità regionali. * G. S. (Gioja del Colle). — Per quanto desidera sapere relativamen- te alla custodia Kristee, per conser- vare pellicce e vestiti, veda il nume- ro del 15 aprile. Confessiamo non sa- perne più di quanto ne sa Lei. One- stamente scrivemmo infatti che quelle notizie avevamo desunto a nostra volta dalla Enciclopedia per le Fami- glie della prof.sa Valvassori. Voglia- mo anzi, ancora una, volta essere mol- to sinceri: la indicazione di quel si- stema e il relativo nome della custo- dia volevamo sopprimere perchè non italiano, e si dovè a una svista di chi ricopiò la nota della prof.sa Valvas- ' sori, se la citazione rimase. Non ci rammarichiamo, quindi, della nostra ignoranza al riguardò e siamo quasi lieti di non poter dare maggiori spiegazioni. De l ia r A MILAN O oonvegn alo islùeranf FiasGhetteri e Toascan Gt ia " Mangiar meglio, spender meno I Locale di antica fama — fine trattamento familiare — mente diretto dal Proprietario Via Amatore Sciesa 8-10. (Prop. BINDI CESARE) » personal- necessarie per l'imbottigliamento dei vini, giova soffermarci sulla cantina, pei; lo meno sul locale destinato alla conservazione delle bottiglie il quale, se non deve essere una reggia, deve avere certi requisiti essenziali dai quali non si può decampare sotto pe- na di vedere le proprie fatiche sfu- mare senza alcun costrutto, cioè còl costrutto di constatare che il vino im- bottigliato non ha quei pregi di armo- nia, di limpidezza, di gusto che do- vrebbe avere. Prima di tutto il locale destinato a cantina deve essere pulito nelle pa- reti, nel pavimento, negli eventuali attrezzi destinati alle pratiche quoti- diane o quasi e non essere inondato di luce, ma questa deve penetrare dalle finestre o dalle eventuali aper- ture in misura tale da illuminare suf- ficientemente l'ambiente. Là dove pre- domina l'ossurità o la semioscurità prendono posto le muffe, le ragnatele le quali frequentemente ospitano inte- re colonie di microrganismi pronte a penetrare nel vino alterandolo e co- municandogli quegli infiniti difetti di cui è ricca la patologia enologica. Un po' di hm se vogliamo un po' tan- ta, ma net si deve esagerare; e an- che l'aria è necessaria; aria che si possa rinnovare secondo le occasioni, secondo le contingenze del momento. Le pareti è bene imbiancarle frequen- temente con semplice latte di calce al quale si potrebbe unire anche al- quanto solfato di rame in soluzione, vale e dire ad ogni ettolitro di questo latte di calce si possono aggiungere cinque chilogrammi di solfato di ra me syiolto in sufficiente acqua calda. La soluzione ramica è un antidoto eccellente contro le muffe; e se que- ste avessero già invasa la cantina si ripete l'imbianchimento aumentando la dose del solfato di rame che sì può portare anche al doppio di quella se- zione è già avvenuta e si procede al travaso della sola parte limpida in bottetto o damigiana solforata. Se la chiarificazione è riunita, e dovrebbe riuscire, se tutte le norme sono state osservate, non occorre la filtrazione; in caso contrario si dovrebbe ricorre- re anche a questa pratica a mezzo d'apposito sacco a filtro. Bisogna por- si in testa che il vino da imbottigliare deve essere limpido, senza transazio- ni, al cento per cento, se a suo tem- po si vuole goderlo sino all'ultima goccia. — Preparato in tal modo il vino, pas- siamo alle bottiglie che hanno una no- tevole influenza sulla sua conserva- zione al punto che se la loro composi- zione non è razionalmente dosata po- trebbe anche intaccare l'acidità del vino. Se introducendo nella bottiglia una soluzione di acido solforico blan- da il vetro resta intaccato, la bottiglia va scartata perchè non è sufficiente- mente cotta; se invece si impiegasse una soluzione al 15 p. c. di acido tar- tarico passando il tutto a bagno-ma- ria, e la soluzione stessa a completo raffreddamento si intorbidasse, signi- ficherebbe evidentemente che nel ve- Per chi digerisce male li bicarbonato ? Allo stomaco, per ben digerire un pasto, occorre una data quantità di quel succo che le ghiandole situate nello spessore delle sue pareti produ- cono. Queste ghiandole cominciano a secernere il loro succo allorché si pro- va il senso della fame e continuano a secernelo mentre si mangia e men tre si va digerendo il pasto. Questo succo contiene quei principi che, soli, possono mutare l'intima composizione dei vari alimenti e renderli in tal mo- do atti a subire l'ultima, la definitiva loro digestione nell'intestino. Ora, se il corpo, per la vitq igieni- ca e per la dieta sempre regolare è sano; se sano è lo stomaco; se, parchi nel mangiare e nel bere vino, non lo si forza ogni giorno a compiere un lavoro eccessivo; se, non disordinati nelle ore dei pasti, lo si sottopone ad un metodico lavoro sempre regolare e sempre regolato; se, provvisti di sani e saldi denti, si masticano bene i cibi (e specie gli amidacei) sì che questi giungano nello stomaco di già bene digeriti dalla saliva, quel succo di sto- maco sano in corpo conterrà in quan- tità e in qualità normali tutti i suoi principi. Così quando si accusano mentre lo sto m aco va digerendo quel tale bru- ciore e quelle tali acidità potete es- sere certi che in quel succo che lo sto- maco sta allora scernendo c'è un ec- cesso di acido cloridrico di quell'acido cioè che deve essere presente perchè il fermento pepsina possa far compie- re, nello stomaco, la seconda loro di- gestione agli albuminoidi (carni) ed agli idrocarburi (farine, zuccheri) do- po che la prima loro digestione è sta- ta fatta dalla saliva nella bocca, e pri- ma che la definitiva loro digestione venga fatta nell'intestino dai vari fer- menti e dai vari succhi intestinali. Quel bruciore, quelle acidità, sono dati appunto dall'eccesso di acido clo- ridrico che le ghiandole riversano al- ve acidità che gli bruciano lo stoma- ov. Il bicarbonato, intatti, ha una pro- prietà sua speciale: quella di eccitare, di aumentare la secrezione di tutte le ghiandole dello stomaco e quindi an- che di quelle che secernono l'acido clo- ridrico; la proprietà, insomma, di au- mentare di continuo la -presenza, già eccessiva, di acido cloridrico. Il povero gastropatico, non s'acocn- tenta infatti, in un primo tempo, di una piccola presina di bicarbonato toc- ca-sana? E non gode anche, da quella presina sola, un vero e grande sollie- vo? Ma ecco che, e presto, quella pre- sina più non basta a calmargli bru- ciori e dolori; ecco che egli dovrà ri- correre ad una presa; ad una grossa presa; ad un cucchiaino; ad un cuc- chiaio colmo; a due cucchiaini perchè ... ho detto, perchè in quello stomaco, eccitato da tutto quel bicarbonato sempre in aumento, aumenterà anche sempre più la secrezione gastrica, e quindi anche quella dell'acido clori- drico. Insomma, è proprio ingoiando quel- l'infido, quel traditore bicarbonato, che il povero gastropatico sempre più aggrava la ipercloridria che lo tor- menta! * * * ; V V E allora? L'acidità dello stomaco è il sintomo di un malanno e vano è sempre sedare il sintomo e non cu- rarne la cagione. Così, poiché una maggiore secrezione di acido nello sto- maco, è sempre l'espressione di una acidosi generale, cioè di una maggio- re acidità di tutti i nostri umori, per far sparire quel sintomo, varrà sol- tanto che sian mutate le condizioni generali di tutto il corpo. Bisognerà, cioè, perchè regolare temi la dige- stione, neutralizzare non gli acidi che in eccesso lo stomaco secerne, ma gli acidi fissi che, in eccesso circolano col sangue e che in eccesso si deposi- tano nei tessuti. * » * E per vincere tale acidosi generale? Il medico dopo che avrà studiato il a suo tempo non mancherà di dare H suo contributo all'intorbidamento del' vino. Comunque, posto che le bottiglie rispondano perfettamente ai requisi- ti essenziali che devono avere per as- solvere l'onorifico e oneroso incarico di conservare se mai anche per anni, in buone condizioni, il vino, sì proce- de al loro lavaggio che può essere tatto con acqua potabile calda nella quale si scioglie un po' di carbonato di soda; quindi sì risciacquano ancora e infine si pongono a sgocciolare ca- povolte. Vi è chi usa i pallini di piom- bo per lavarle; è errore grave, ehè se si lasciasse in esse qualche pallino pra esposta. Sui recipiènti destinati I e questo si sciogliesse, bevendo il vino, cucchiaino di bicarbonato che calma tosto quel bruciore è un vero tocca sa- na perchè... ma perchè basta avere, , . . , , anche un barlume solo, in quanto a tro abbonda l'elemento potassico che chimica per sapere come gli Zalini lora dentro allo stomaco, e quel tale caso> e con tutta ìa sua scienza ed * F. T. (Cagliari). — No, non te- ma: noi non facciamo ingiustizie. Se avesse letto tutti i numeri della «Cu- cina Italiana» dal suo inizio, si sa- rebbe già accorta che, nella rubrica Specialità regionali non tralasciamo Quelle isolane. La solita «tirannia di spazio» im- pedì che, nel numero di maggio, ve- nissero pubblicate ricette di folclori- smo siculo e sardo. Il proto le trat- tenne, ma Ella potrà avere la soddi- sfazione di leggerle in questo nu- mero. £ G. P. (Pistoja). — Ci rendiamo ben ragione ch'Ella non rinnovi l'ab- bonamento dappoiché può leggere lo stesso il nostro giornale che Le vie- ne passato da Suo fratello il Sena- tore. Siamo convintissimi che, «un'Elia dice, il mancato abbonamento perso- nale sarà largamente compensato dalla Sua propaganda fatta 'con tan- ta convinzione per il nostro giornale « la cui modicità di prezzo è vera- mente unica, tanto più che — oltre alle preziose ricette — contiene tante altre utili cose che, per sé sole, val- gono mólto ». * I. C. (S. Giovanni a Teduccio). « Creda pure che le sardine sott'o- lio riescono meglio a chi le prepari La crisi del riso, in atti da Pa- recchi anni, è una crisi di sotto- consumo originata da cause diver- se che hanno allontanato da que- sto secolare alimento molte simpa- tie, non ultimi: — come ricordò il Duce — quella del ricordo sgradi- to che del rìso hanno serbato mi- lioni di persone che l'ebbero offer- to nelle trincee e nelle caserme in deplorevoli condizioni di cottura e nelle quali, anche oggi, il pensiero del rìso si accompagna all'immagi- ne di una poltiglia immangiabile. Vero è che si trattava, quasi sempre, dì risi di qualità scadenti giunti a noi dai lontani paesi del- l'Asia in tempi in cui la necessità che non conosce legge lasciava po- co posto per le distinzioni dell'ot- timo, del buono e del non buono che sono i punti di riferimento e di guida per il consumatore. Altrettanto vero. però, che per essere l'appetito anche uno stato mentale l'avversione a un deter- minato alimento, frutto di sugge- stione e di prevenzione, ne allon- tana il consumo, indipendente- mente dalle cause che l'hanno o- riginata, anche quando queste so- no rimosse. E' questa la situazio- ne in cui o venuto a trovarsi il ri- so nei confronti dì quelli che po- trebbero esserne consumatori e no.i lo sono -perchè suggestionati o prevenuti in senso contrario. L'Ente Nazionale Risi creato dal Governo Fascista per la difesa del- la produzione risiera che minac- ciava dì essere travolta da una crisi agraria particolarmente gra- ve ha dato larghissimo impulso alla popolarizzazione dei termini della crisi stessa ed ha anche in- sistito sull'incremento del consu- mo in Italia. Alla Piera di Milano ed alla E- svosizione del Littoriale di Bologna l'Ente Risi ha partecipato con due autofurgoni cucina appositamente attrezzati per poter fornire « sedu- ta stante » eccellenti porzioni di risotto. Gli autofurgoni stessi con- tinueranno la loro propaganda a Napoli fino alla fine di quella Mo- stra Agraria e di lì, poi, si irradie- ranno per tutto il Mezzogiorno e Ver la Sicilia fermandosi in ogni -paese, visitando ogni borgata ove potranno far conoscere, apprezza- re e gustarq questo mirabile pro- dotto della nostra terra dalla scienza, oggi, e dall'uso, già da millenni, definito come il più com- pleto, sano e semplice alimento. Mutare o modificare la composi- zione qualitativa della dieta nel Sud dove la tradizione della pasta asciutta è radicata, è impresa as- sai ardua e difficile. Ma notare che eia un regime più razionale di ali- mentazione la salute e l'economia nazionale si avvantaggeranno no- tevolmente, gioverà allo scopo. Un grazioso volumetto che sarà spe- dito gratuitamente a tutti coloro che ne faranno richiesta all'Ente Rìsi, Piazze, della Rosa 1, Milano, dirà i cento modi di cucinare il riso — minestre, pietanze, dolci — elemento essenziale nel quadro di un più razionale, metodo di ali- mentazione. Le più recenti investigazioni bio- logico-chimiche riferite dal pro- fessor Devoto dell'Università di Milano hanno infatti accertato che fra i vari alimenti il riso ha una percentuale di utilizzazione d.a partr. dell'organismo umano più- che doppia di quella della farina di frumento e che le sue albumi- ne sono le più vicine a quelle del- l'organismo vivente. Il riso è demento completo per- chè contiene il fosforo in forma organica, vitamine e tracce di ra- me e di ferro tanto utili nella for- matone del sangue. Che esso. -poi. sia fra gli alimen- ti quello di più facile digeribilità i medici concordemente afferma- no tanto che ne consigliano l'uso a coloro che per avere lo stomaco debole hanno la necessità di non affaticarle con digestioni laboriose. Mangiar riso, dunnue. è giova- re alla pronria salute. E rendere servigio all'economia nazionale. Dal consumo del riso, infatti, di- pende la vita e il lavoro di oltre mezzo milione di persone. a conservare il vino, si intende sui recipienti sui quali eventualmente vi fosse la muffa già radicata, passare un3 straccio imbevuto di soluzione composta di cinquanta grammi di clo- ruro di calcio in cento litri di acqua, la quale è bene sia presso che bol- lente. Il mettere agli angoli della can- tina zolle di calce viva è un mezzo efficace per ridurre notevolmente l'u- miditài la calce assorbendo l'umidi- tà sì disfa, diventando polvere e allo- ra si sostituisce con altre zolle. Bru- ciare di tanto in tanto un po', di zol- fo, è mezzo preventivo raccomandabi- l le per asettizzare l'aria nella quale ' nuotano a miliardi quei microrgani- smi di cui abbiamo fatto cenno più sopra. Cosi operando si è certi di offrire al vino un ambiente intonato alle sue necessità, diremo, «fisiologiche». Per procedere all'imbottigliamento necessitano due elementi quanto mai essenziali e senza dei quali non può aver luogo l'operazione; alludiamo al vino e alle bottiglie. Delusioni si preparano coloro che intendono imbottigliare senz'altro vi- no dell'annata, poiché il vino destina- to a questo onore deve essere anzi- tutto limpido, brillante; deve avere sviluppati tutti o quasi tutti i suoi pregi peculiari e deve inoltre essere assolutamente sano. Ora queste qua- lifiche non può avere un vino della annata. Secondo la nostra esperienza occorrono almeno due o tre anni e nel frattempo tenere ti vino sotto un'assi• si potrebbero avere anche disturbi in- testinali. La forma e il colore delle bottìglie devono adattarsi alla qualità del vino per farne risaltare i pregi estetici-, se si tratta di vini da pasto fini si pre- ferisca la forma bordolese a colore verde-scuro; per i vini bianchì dolci bottiglie bordolesi di colore verde- chiaro; per quelli asciutti, leggeri, è indiata la forma renana a colore rossiccio-oscuro. Il colore verde-oliva pei vini bianchi è anche molto indi- cato. Per ì passiti, si usa la forma renana, lunga, di colore verde-chiaro. sempre valgano e neutralizzare gli aci- di, a togliere loro ogni acidità. E non è un acido l'acido cloridrico? E non è un alcale il bicarbonato di soda? Ecco dunque che, trovandosi fra loro a contatto entro lo stomaco, di colpo quell'alcole neutralizzerà quell'acido; ecco cioè (se alcuno vuol sapere il co- me e il quanto) che il cloro dell'acido cloridrico si combinerà col sodio del bicarbonato formando cieZZ'innocuo sa- le cloruro di sodio, mentre il carbonio, l'ossigeno e l'idrogeno contenuti nel bicarbonato si combineranno con l'al- tro i&roaeiifi dell'acido cloridrico for- viando del dunsi innocuo acido carbo- nico, quasi innocuo perchè l'acido car- bonico è un gas, e quindi, per il po- tere di espandersi che è proprio di tutti i gas, sempre dilaterà la cavità dello stomaco. • « * Io sento ora un tale, che è «bicar- bonatofa-go » impenitente, mormora- re: « Perchè poco fa hai detto che si possono avere dei malanni dal bicar- bonato, se invece giova sempre lo hai pur detto or ora — a neutralizzare l'acido in eccesso? Perchè... Quando un dente batte e duole e non lascia dormir la notte, se si ri- senza bolle e venature. Il turacciolo è altro fattore che non esercita minor influenza del vetro sul- la conservazione del vino in bottiglia; deve essere di sughero, omogeneo, sen- za venature e sterilizzato ponendolo su griglia di fili di ferro zincato o sta- gnato che a sua volta va posto su una pentola ripiena di acqua in ebollizio- ne e ciò sino a quando il sughero si è impregnato di vapore che lo fa diven- tare morbido. Si asciuga, si unge un po' di spirito o cqn -oasellina e mai con olio, introducendola nella tappa- trice. La bottiglia a parte si riempie di vino sino a metà collo o poco più; quindi si porta sotto la tappatri- ce e si tappa. Con una lama bene af- filata si taglia il pezzo di sughero che eventualmente sporgesse fuori il collo il qrnle, per un terzo, si immerge in una ceralacca qualunque, buona la se- guente: gr. 250 di cera gialla, gr. 500 , . , di colofonio; gr. *500 di pece e gr. t™,*™**?™ '.?L*Í 250 «Ö somma lacca. La cera si pone bottiglia vino a caratteri specifici formati, probabilmente questi si con- serveranno, si fonderanno, dando allo stesso un'armonia di gusto e di pro- fumo che prima non. aveva. Ci si deve mettere in testa che nel vetro il vino non matura! Nel primo anno il vino va trava- sato come di consueto tre volte, possi- bilmente in recipienti sempre più pic- coli di legno di rovere; al secondo an- no si trùvasa ancora tre volte se sì vuole imbottigliarlo si chiarifica con gelatina delle migliori qualità impie-\ even tuali attacchi di microrganismi gandone 10-12 grammi per ettolitro e vaganti nell'ambiente dove si conser- altrettanto di tannino, se si tratta di V erà la bottìglia. La quale, preparata vino bianco, il quale è nella genera- lità dei casi scarsamente provvisto di questo elemento che dà un ottimo contributo alla conservabilità del vino medesimo. La soluzione chiarificante si prepara cafae segue: ti quantitativo prestabilite in rapporto alla massa da chiarificare, si rompe a pezzetti, po- nendoli in acqua fresca per alcune ore, trascorse le quali l 'acqua fresca va sostituita con acqua calda e mai bollente, -rimestando il tutto con spa- tola di legno. Conseguita la soluzione, questa si unisce ben bene ad un po' di vino da chiarificare, quindi si versa attraverso il cwalhlume nella botte o damigiana e con un bastone lungo sì mescola in tutt'i sensi la massa del vino, che deve essere sfecciata. Dopo Inoltre il vetro deve essere liscio,\ c0rre ad una certa provvida pasti- ghetta, si calma quel dolore e final- mente ci si addormenta e si dorme an- che il sonno più profondo. Calmato è cioè il dolore ma, dentro al dente continuerà però la carie a lavorare ed a scavare! Vinto avrà cioè la pasti- glia n sintomo dolore, ma non ne avrà 'vinta la cagione. Così u bicarbonato calma, è certo, il sintomo bruciore, m a mai esso varrà « toglierne la cagione. E mentre, senza danno alcuno ed anzi con vantaggio vero, si può in via ecce- zionale prender calmanti, purghe e bi- carbonato, v e r averne l'immediato e provvido sollievo, se quei tal disturbo, ¿a eccezionale dovesse diventar fre- quente, non sì dovrà abusare nè di Quei calmanti nè di quelle purghe e nemmeno di quel bicarbonato. Non si dovrà cioè sedare il sintomo, ma. si dovrà cercare e toglierne la cagione. E chi infatti non sa quanto bene- detta sia, in certi casi, una dose di morfina, ma come l'abusar di quella stessa droga meni dritti dritti al ma- nicomio? Quanto provvidenziale possa essere un energico purgante, m a come l'abusar di purghe infiammi e logori sempre l'intestino? Colui cioè che, nella speranza di fa- vorire la tarda digestione, si mangia a cucchiaini colmi di bicarbonato seb- bene nello stomaco suo l'acido clori- drico non ecceda, può esser certo che, con le stesse sue mani e per l'ignoran- za sua, si procura dei malanni! Quel bicarbonato infatti, quand'è giunto nello stomaco, dovrà pur neutralizza- re l'acido cloridrico che vi trova, cioè, — in questo caso, — il solo acido clo- ridrico che vi è in quantità fisiologica, normale. Ma allora ecco che il fer- mento pepsina si trova nell'assoluta impossibilità di digerire al completo gli albuminoidi dei c ibi, in quanto che gli manca la presenza dell'acido, quel- la presenza che sola, — perchè possa agire — gli è indispensabile. E così quel povero « bicarbonatofago », nella speranza di curarsi una ipercloridria (un eccesso di acido cloridrico) che non ha, si procura una vera ipoclori- dria (una deficienza di acido cloridri- co) con tutti quei disturbi che della ipocloridria sono sempre le dirette conseguenze. Chi poi, essendo Ipercloridrico, abu- sa di bicarbonato, è certo che aumen- ta, invece di neutralizzarle, le eccessi- esperienza, consiglierà, innanzi tutto, una vita igienica, una dieta adatta e, se lo créderà opportuno persino dei medicamenti speciali. Quali? Quelli che, introdotti per bocca o con delle iniezioni, valgono a neutra- lizzare l'acidosi generale! —«Qualcuno» insiste nel voler sapere «quali» medicamenti? O signor «Qualounò! » Ma io., io di lei so nulla! Io non ho visto mai il suo volto nè mai ho studiato il corpo! E ciò che giova Tizio, può danneg- giare Caio! Si accontenti dunque, o signore, del buon cosiglio che a tutti ho dato: ali cucchiaino di bicarbo- nato, in via più che eccezionale, « si », ma l'uso... ma l'abuso... assoluta-menti E per. il resto, chiamare il medico. Direttore - Responsabile UMBERTO NOTARI Stabi l imento tip. del « Gi orna le d ' I ta l ia » ROMA - Corso Umberto, Palazzo Sc larra PICICOL AIVVIS UI TIL Centesimi 70 la parola (Oltre tassa erariale dell'1.80 %) Richiamiamo in modo. speciale l 'at- tenzione dei nostri lettori su questa Rubrica degli Avvisi Economici, con spesa lievissima si è sicuri di far co- noscere ad un pubblico estesissimo la propria richiesta ; o la propria offerta, che verranno così certamente esau- dite. DOPOLAVORO CUCINIERI, Via San Paolo 9, Milano, ottimi Cuochi di. sponibili. Collocamento gratuito CONSERVAZIONE UOVA: Usate solo « Garantol » u miglior conservatore ielle vfiva, venduto brevettato in tutto it mondo da oltre dnquant'an- ni. Diffidate dalle imitazioni. Do- mandate schiarimenti listino Depo- sitarlo M. Marteletti - Borgaro To- rinese. in un tegame di creta facendola scio- gliere a lieve calore, quindi, rimestan- do sempre, le si aggiungono un po' alla volta le altre sostanze sino a che il tutto assume una consistenza di unguento piuttosto denso nel quale si immerge appunto il colletto della bottiglia, la quale si fa girare ira le mdki su se stessa cosicché la ceralac- ca in tenue strato avvolga completa- mente non soltanto il predetto collet- to, ma altresì il turacciolo che resta così sufficientemente protetto contro nel modo sopradetto, si conserva oriz- zontalmente, coricata, e mai in piedi, di modo che il turacciolo — la sua parte inferiore s'intende — resti con- tinuamente a contatto del vino, quasi a regolare l'accesso dell'aria. L. TERRA (1) Il presente art i colo del nostro emi- nente co l l aborat ore L. T e r r^ servirà a di r imere molti dubbi sullMntereSsante argomento e a chiudere la po l emi ca con il nostro abbonato « Il cant iniere », a cui aveva dato l uo go un nostro ar t i co lo sul- lo stesso argomento, fvedasi numero del marzo u. a.). "Morneal deall Domen'ica Volete esser sicuri di avere 1 classici e genuini olii di oliva di pressione, prodotti a Bitonto, Moffetta, rino- mati ed apprezzati in tutto il mondo? Rivolgetevi al Consorzio Provin- ciale degli Olivicoltori di Bari, il quale ha istituito un grandioso ser- vizio dì vendita diretta al consuma- tore degli olii suddetti ai prezzi ed alle condizioni seguenti: QUALITA' EXTRA Damigiana da Litri: 10-14 a L. 5.30 11 litro 15-22 a » 5.20 » » 25-35 a » 510 » » 45-55 a » '5— » » QUALITA' FINISSIMA Damigiana da Litri: 10-14 a L. 5.10 il litro 15-22 a » 5 — » » 25-35 a » 4.90 » » 45-55 a » 4.80 » » vetro gratis, franco stazione parten- za, pagamento contro assegno. S'inviano campioni dietro rimessa di uni lira in francobolli. 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