AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

stoccafisso, che avrete r ipul i to e tagl iato a pez– zetti minut i, la schiena a fettoline e le pancette a quadretti. Condi telo con sale e pepe, rimestate– lo ben bene per f a rg li prendere sapore e poco dopo versateci i pomodori ai qua li avrete tol ti la buccia e i semi. Fate bol l i re adagio per circa quattro ore fino a che non avrà ri t irato tutto i l sugo, avendo cura d i bagnarlo di tanto in tanto con un po' di acqua calda, eppoi servitelo. E' cibo molto gustoso per g l i amatori d i c ibi acri, ma sommamente indigesto. Questa dose è sufficiente per otto persone. Cieche. Le cieche non sono che angui l le mol to gio– vani, e cucinate secondo la nostra istruzione si chiamano comunemente cieche allq pisana, quantunque siano in grande uso lungo tutto i l l itorale tirreno. Ecco la dose: Cieche, grammi 300. Uova, due. Parmigiano, due cucchiaiate.