AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

Pangrattato, una cucchiaiata. Mezzo limone e un po' d'acqua. Lavate le cieche nell 'acqua chiara parecchie volte, cioè fino a che non facciano più la schiu– ma, eppoi scolatele dentro uno staccio. Mettete a soffriggere olio, due spicchi d'agl io interi, un po' schiacciati, e qualche fogl ia di s a l v ia Quando l ' agl io avrà preso colore, get – tate nel tegame le cieche e, se sono ancora vive, copritele con un coperchio, perchè se no saltano via. Conditele con sale e pepe, rimestatele spes– so per farle insaporire, e, se prosciugassero trop– po i n fretta, bagnatele con un po' d'acqua. R i – cordatevi di farle cuocere non meno di venti minut i. Appena cotte, legatele con uova frul late a parte, e mescolate col parmigiano, pangrat– tato e limone. Servendole nel tegame dove le avet e cotte, mettetele infine fra due fuochi per– chè facciano la crosticina a l la superficie. Questa dose è per quattro persone. Arselle. Tr i tate una c ipo l la e mettetela a soffriggere con ol io e una presa d i pepe. Quando la c ipo l la sarà colorita, unitevi un pizzico di prezzemolo, tritato all ' ingrosso, e dopo poco gettatevi den-