AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

n6 di senatori, di deputati, d i ricchi negozianti, di gent e d i al to riguardo, che vanno spesso a man– giare i f ag i o li dal Pao l i, i l quale, inorgogl i to d i così cospicuo concorso dei più noti e dist inti ci t tadini soleva d i r e: « eppure, uno d i questi giorni vogl io veder ferme davanti a l la mia bot– tega le carrozze col le livree rosse; i l re, deve venire anche l ui a mangiare i f ag i o li ». Siccome la difficoltà e l'abilità maggiore nel preparare i f ag i o li coesiste nel la cottura, i fio– rentini sogl iono dire che i l Pao li possiede un segreto e che cuoce i suoi f ag i o li in un fiasco. Il fatto sta che i l famoso segret o è semplice come l'ovo di Colombo. V i sono del le massaie fiorentine — maestre nel modo d i cucinare que– sto legume — che impiegano un intero pomerig– gio in questa del icata e importante faccenda perchè i fagiol i, una vol ta messi al fuoco, non si devono più abbandonare, e sorvegl iarli con– tinuamente. Prendete dunque l a quantità di f ag i o li bianchi che vi occorrono e metteteli a l fuoco in una pen– tola d'acqua fredda. Appena la pentola alza i l bo li ore, moderate i l fuoco perchè i l gran segret o sta nel f ar li bol l ire adagio adagio in modo che •