AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

l 'acqua si muova impercettibilmente. Questa bol– l i tura così lenta deve durare non meno di cinque ore, e, man mano che i fag iuoli si asciu– gano, bagnateli continuamente con acqua bol– lente che terrete preparata. Leva ti dal fuoco, condi teli con sale e o l io finissimo d i Lucca, e spremeteci sopra qualche goccia di l imone di giardino. Mescolandovi un po' d i ventresca d i tonno (in Toscana, sorra) ovvero un po' d i caviale sono del iziosi. Baccalà all'uso di Firenze . Tag l i a te i l baccalà a pezzi larghi come una mano e avvolgeteli ne l la farina. Poi mettete al fuoco un tegame con ol io in abbondanza e due o tre spicchi d' agl io interi. Appena l 'agl io co– mincia a rosolare buttateci i l baccalà e fatelo colorire da l le due part i, ri-movendolo spesso per– chè non abbia da attaccarsi. Poco o punto sale e una buona presa di pepe. In ul t imo versateci sopra alcune cucchiaiate di sugo di pomodoro