AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

H 9 Stufatino . E' un piatto mol to in uso e lo si mangia squi– sito, specialmente nel le trattorie di secondo or– dine e dai pizzicagnol i, che a Firenze hanno l ' u– so di vendere anche i l pane e i l vino e d i tenere, nei loro retrobottega, una specie d i gargotta, con cucina casalinga. Tr i tate due spicchi d'agl io e un poco di ro– smarino e metteteli a soffriggere in cazzeruola con ol io fine; mettetevi poi un chilo di muscolo, tagl iato a pezzetti (volgarmente è chiamato mu– scolo a Firenze quel la carne d i vi tel lo, che per essere all'estremità del la coscia o del la spal la verso le gambe, contiene tendini morbidi e ge– latinosi che sono molto adatti a questo piatto). Salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò ba– gnate con mezzo bicchiere di vino e finalmente aggiungete sugo di pomodoro. Lesso rifatto . Levate i l lesso dal brodo pr ima che sia fi– nito di cuocere e mettetelo in cazzeruola con un battuto di carne secca, sedano, cipol la, carota, prezzemolo e un pezzetto d i burro, condendolo