AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

120 con sale, pepe e spezie. Quando i l battuto sarà strutto," tirate a cottura l a carne con sugo d i po– modoro o conserva sciolta nel brodo. Passate l ' int into, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo del la carne e con un pugnetto d i funghi rammol l i t i. Bistecca ali 1 uso di Firenze . La vera bistecca, gustosa e tenera, non si man– g ia che a Firenze, non solo perchè l a sanno cu– cinare a l la perfezione, ma anche perchè a F i – renze si macellano generalmente bestie giovani, mentre nel la maggior parte del le provincie i ta– liane si macellano bestie vecchie e da lavoro. . Prendete dunque una bistecca, la quale non è al tro che una braciola col suo osso, grossa un dito o poco più, tagl iata ne l la lombata d i una bestia che non superi i due anni d i età, mette– tela i n gratel la a fuoco ardente d i carbone, così naturale come viene da l la macelleria o tutt 'al più dopo averla lavata e asciugata; rivol tatela più volte, condi tela con sale e pepe quando è