AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

128 te questa salsa agli uccelletti, mettendovi tre cucchiaiate d i salsa d i pomodoro. Condi tele poi con sale e pepe in proporzione e con un bel pugno di visciole maremmane (sono una specie di marene o marasche assai più do l– ci) disseccate al sole, ovvero di olive secche, e terminata la cottura, si servono caldissime anche sopra crostini d i pane. Scaveccio ovvero Anguilla marinat a alluso di Maremma . Tag l i ate a pezzi l ' angui l la, che avrete già pu– l i ta con cenere e acqua c aMa eppoi lavata nel– l'acqua fredda e qu i ndi scolata. Mettetela poi in un tovagl iuolo per-asciugarla bene. Preparate intanto una padel la con molto ol io e quando l 'ol io è bollente fate friggere a mano a mano l ' angui l la fino a che prenda un bel color nocciuola. Sgocciolatela quindi con una mestola da fritto e mettetela ad asciugare dentro un vassoio contenente carta asciugante, e cospar– getela di sale.