AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

129 Tenete pronta un'al tra pade l la contenente dell'aceto bollente, due o tre pezzi d i peperone rosso (zenzero) e qualche ramoscello d i ramerino e fate bol l i re per pochi momenti. Disponete poi a strati in una pentola i pezzi d ' angui l la e versateci sopra l'aceto cotto in itìo- do che la r cuop ra e la sopravanzi d i un dito. Copr i tela quindi e servitela fredda. Schiaccia maremman a colla ricotta . Fate l a schiacciata, o schiaccia, come l a pre– cedente, ma invece del ripieno d i cipol le e di acciughe mettetevi uno strato di ricotta ma– remmana, sbattuta bene a parte con cannel la e zucchero in polvere. Chiocciole all'uso di Maremma . Si scelgono le chiocciole, che sono speciali a l la regione maremmana e che si trovano gene – ralmente attaccate al le vi t i. Tenetele poi a purgare per tre giorni in un catino vuoto, met– ta regionali 9