AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

1$0 tendovi ogni giorno un pugno d i farina. Dopo il terzo giorno lavate abbondantemente a tre o quattro* acque, cambiando catino finche l'acqua non rimane netta. Fate quindi un soffritto d i c ipol la tritata con erba di menta ed uno spic– chio d'agl io e mezzo peperone rosso (zenzero) con ol io d i ol iva finissimo. Fat to i l soffritto aggiungete conserva d i pomodoro, e badate che questo soffritto sia abbondante. Quando l ' int ingolo ha cominciato a freddare ed è appena tiepido, metteteci dentro le chioc– ciole ben lavate e scolate. A quel lieve calore, esse escono tutte fuori del loro guscio ; al lora gradatamente aumentate i l calore e fatele cuo– cere almeno per un'ora. A metà cottura aggiun– get e corteccia di pane grattato finissimo, e ser– vitele calde. Tartarugh e coi piselli all'uso di Maremma . Fate tagl iare da l macel laio la testa del le tartarughe, in modo che ne esca i l sangue, eppoi fate loro segar e i l guscio. Gettate via le estre– mità squamose, qu indi pul itele ed acconciatele