AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

i36 Broccoli. Pr ima di tutto dovete pul i re questi broccoli — che hanno i l fiore nero o paonazzo e le fogl ie verdi — e toglier loro quelle fogl ie che sono più dure. Metteteli a lessare, avvertendo che, appena l i leverete dal l 'acqua a bollore, dovrete gettarli nell 'acqua fredda. Poi strizzateli bene da lF acqua e friggeteli col lo strutto, dopo a- ver li condi ti con sale e pepe. Quando vedrete che hanno tirato tutto T'unto, buttateci dentro un mezzo bicchiere d i v in bian– co dolce, rimestateli ne l la pade l la finché i l vino non sia tutto assorbito, e serviteli. Saltimbocca. Prendete mezzo chi logramma di magro di v i– te l la di latte, fatene una ventina di braciol ine de l la grossezza di mezzo dito, e qu i ndi bagna-, tele, spianatele e conditele con sale e pepe. So– pra ognuna d i esse , mettete mezza fog l ia di