AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

137 salvia e sul la salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Perchè queste tre cose stiano insieme infilzatele con uno stecchino e si f r i g– gono nel burro in uno di quei padel lot t i, detti sante. Procurate di non tenerli troppo sul fuoco, specialmente da l la parte del prosciutto, perchè questo non indurisca. E' un piatto sanissimo e d i una grande sem– plicità. Fritto alla romana. Fate un battuto di c ipo l la e burro, mettetelo al fuoco e quando sarà colorito fateci rosolare un pezzo d i magro di vi tel la di latte, che condi– rete con sale e pepe eppoi bagnerete con Ma r– sala. Levatela quindi dal fuoco e pestatela nel mortaio e aggiungetevi l ' int into rimasto ne l la cazzeruola, un gocciolino di brodo e un rosso d'uovo. Badate che l'insieme del composto r i - manga piuttosto sodo. Prendete poi del le ostie, piuttosto grassett e e tagl iatele a quadrel l i. Fru l l a te insieme un uovo