AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

140 Crostini di provature . Tag l i ate a fett e le provature, (le provature sono formaggini freschi, speciali d i Roma e di alcune provincie meridional i) ed alternatele con altrettante fettine d i pane, inf i lando i l tutto in spiedini appositi. Mettete poi questi spiedini sul la grat icola ed arrostiteli, ungendoli con bur– ro liquefatto, se si asciugassero troppo. Quando saranno cotti, serviteli versandovi sopra o del burro l iquefatto ovvero una salsa di acciughe. Carciofi alla giudia. Si sogl iono mangiare a Roma in molte fa– migl ie ma l a tradizione d i questi carciofi vuole che si vada a gustarli in una vecchia trattoria, situata ; n una del le quattro o cinque case ant i– chissime, rispettate appunto per la loro antichi– tà, che sono rimaste presso i l Tevere, dopo le demol izioni del vecchio ghetto. Questa trattoria è tenuta da ebrei, certi Piperno, e i l locale non è