AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

ioa ti d i ricotta condit a co n uova , sale , dro – ghe , e se volet e zuccher o , e cannell a , parmegiano , e spinac i , o biet a cott a trit a e passat a co n butirro ; ricoprit e co n l a past a , e tagliat e i ravioli i n form a d i mez – za luna , ch e cuocerete , e serviret e com e i gnocchi all' acqua. Ravioli nudi. Antri. Co n i l ripien o de i ravioli alla Romana , allorché sarà pi ù caric o d ' uov a , potret e formar e com e tant i gnocchi ; indi fateli cuocere , e servitel i com e i gnocchi alt acqua. Ravioli a qualunque farsa a salpiccone. Antrè, e Terrina. Format e de i ravioli com e quelli alla Romana; m a invec e de l ripien o d i ricotta, v i serviret e d i un a farsa, o d i u n salpiccone cotto , e rifred – d o , e l i appresteret e com e quelli. Tortellini, e cappelletti alla Bolognese. Antrè , e Terrina. Quest i si fann o com e tutt e l e qualità de i ravioli descritt i qu i avant i , sol o variano , ch e son o pi ù picco – li , e ch e gl i si d à l a form a d i un piccol o raviolett o , o d i un piccol o cappelletto . M a la miglior composizion e pe r riempirli, è di far e un a fars a co n pett o d i pollo cotto , o crud o , midoll o d i manz o , ricolta , o ca – po d i latte , uov a , sal e , e buon e droghe . Malfatti alla Milanese. Antrè, e Terrina. Uuit e un a libbr a d i ricott a be n sod a ad un a panat a , se i uova parmegiano , sale , e drogh e ; indi forma *