AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

to 5 buo n ragù cott o e rifreddo , oppur e maccaron i unit i all e uov a , animell e , fe– gatin i ec. , s i cuopr e i l d i sopr a con far – sa , s' indor a , s i appana , e posci a si cuo – ce. , e si serv e com e l'altr o Tortiglie. Pasticcio di maccaroni in più maniere. Antrè. Quest o pasticci o l o potret e faro- tant o co n past a sfogli a , che con past a frol la ( Ved. le dett e past e ne l cap . della Pa- sticcierià ), e pe r farl o nell a manier a ch e vorrete , eccol a qu i appresso . Coprit e i l fond o d i un a tiella pian a co n un a sfogli a di past a frolla , oppur e sfoglia ; indi pone – teci de i maccaron i condit i com e que i al – l' Aragonese, e d un poc o d i cannell a pe – sta , fategl i un buc o ne l mezzo , e ponetec i un buo n ragù cott o d i polleri a , o d i uc – cellett i , o d i animell e , e con tartuf i , pru – gnoli , prosciutto , fegatin i ec . , ch e si a ben ristretto , freddo, e senz a sugo d i l i – mone ; copritel o co n i l rest o de i maccaro – n i , e con F altr a past a ; decorat e i l pastic – cio , fatel o cuocer e a l forno , e servitel o spolverizzat o d i zuccher o fino. Alcuni me - schian o i l ragù co n i maccaroni , invec e di metterl o i n mezzo . Maccaroni alla Paladina. Antrè. Abbiat e de i gross i maccaron i lungh i circ a mezz o dit o , che faret e cuocer e per dieci minut i con acqua , ed un poc o di sal e : allorché sarann o raffreddati , l i riempiret e un o alla volt a co n un a fars a fatta con carn e d i pollo, o d i mongana