AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

I l i *»t>a, tr e onc e d i zucchero , Cannell a pest a * scorzett a candit a trita ; indi s i (acci a stringer e su l fuoc o co n un ' ide a d i sale , e d U n pezz o d i butirr o dentr o un a cazza» r ola, maneggiand o co n una cucchiai a d i le - 60o finch e sarà divenut a un a past a maneg – gevol e , e ch e stacch i dall a cazzarol a ; le – datel o , e lasciatel o raffreddar e ; pestatel o Poscia ne l mortai o -con du e bianch i d ' uo» Ja , e tant i rossi , ch e sian o sufficient i a •ormar e un a past a tener a e maneggevole ; ••ormaten e allor a de i rotolelt i gross i , e fungh i quant o i l dit o pollice, spolverizzan – doli leggerment e d i farin a , « mettetel i a 'Uano a man o nell' acqu a co n u n poc o d i S a l e , e ch e bolla ; subit o ch e vengon o a galla ponetel i a scolar e sopr a un a tovaglia ; avvolgetel i posci a ne l zuccher o fino, e fa – teli frigger e dolcement e nell o strutt o ; a J'an o a man o ch e l i anderet e levand o dalla padell a l i accomoderet e dentr o un a Ca zzarol a untat a leggermente , e l i polveriz - 2 eret e ben e co n zuccher o fin o ; mettet e l a c azzarol a dentr o u n forn o temperato , fin o fbe sias i liquefatt o i l zucchero , e ch e * pezzi restin o ben e attaccat i insieme ; le - v at e posci a i l gatto dall a cazzarola , e ser - Vl tel o sopr a un a salvietta . Turbante alla Genovese. Antremt. Abbiat e de i spinac i imbiancht - » spremuti , e be n tritati ; indi passatel i "entr o un a cazzarol a su l fuoc o co n erb e 1Q e , butirr o , pepe , sal e e noc e mosca -