AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

r i* t a , sbruffatec i u n pugn o d i farina , e b a gnat e poc o pe r volt a co n poc o latte quand o sar à molt o dens a l a composizion fatel a raffreddar e , unitec i allor a altrettan ta mollic a d i pan e bagnat a , e be n spremu t a , u n pezz o d i ricotta , ross i d'uova , can nell a , e parmegian o grattato , osservand ch e i l compost o si a be n d i corp o , e den so . Abbiat e dell' acqu a a l fuoc o , ch e boll a con u n poc o d i sal e , ponetec i l a composi eion e ch e 1' avret e tirat a a d us o d i gnocch spolverizzat i co n farin a ; a man o a man ch e vengon o a gall a levatel i , e fatel i sco lar e sopr a un a tovaglia . Coprit e i l d i den tr o d i un a gross a stamp a fatt a a guis a d turbant e co n un a sfogli a d i past a fatt a co Una libbr a d i farin a , mezz a libbr a d i bu – tirr o , un 'ide a d i sale , tr e ross i d'uova e acqua , riempitel a a strat i co n la suddet ta composizione , e conditel a co n parme gian o grattato , o butirro , e se volet e qua ch e cucchiai o d i besciamell a , coprit e co la past a , e fatel o cuocer e a l forno . Alcun Cuochi genoves i l o fann o d i past a frolla Con zucchero , e d altr i co n i retagl i d i pa sta sfogli a be n maneggiati , e po i ne tiran la sfogliata . Pallottole alla Fiorentina. Antremè. Unit e tant a mollic a d i pan e inzuppat a ne l latte , a d altrettant a ricotta condit e co n zucchero , cannell a , scorzett trita , e ross i d ' uova ; formaten e dell e pal l e tond e dell a grosezz a d i un a noc e ; fatel e