AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo II - 1832-34

»>7 Cassade alla Palermitana in pia maniere. Antremè. Coprit e un a eazzarol a d i stri- scie d i carta , e po i guarnitel a ben e d a pe r tutt o co n fett e d i pa n d i spagn a soprap – post e co n siraetri a , riempit e l a eazzarol a con ricott a condit a co n zuccher o fino e odore , ed andat e tramezzandol a co n fett e di pan e d i spagn a j e quand o sarà be n pien a calcat e leggerment e i l pa n d i spagn a ch e avret e post o sppr a , e lasciat e cosi pe r vent i minut i , voltat e l a eazzarol a sopr a i l Ì iiatt o copert o d i un a salviett a piegat a , e evat e le strisci e d i cart a co n diligenz a , e servitel o natural e , o copert o co n un a sot – tile velat a d i ricott a , o d i crem a , o d i glass a cott a , e si guarnisc e a piacere . Invec e d i far e l e cassade co n l a ricott a si fann o ancor a co n qualunqu e crem a de – licata , o co n zabaglion e , o co n ross o d'uo – vo , o co n marmellat e ; invec e de l pa n d i spagn a alcun i s i servon o dell e fettin e d i mollica d i pan e , o co n biscott i d i mona – che fresch i senz a biscottare . Panetti all' Avignonese. Antremè. Macinat e quattr ' onc e d i man – dole , ch e uniret e a quattr'onc e d i zucche – ro , l ' odo r e , tr e onc e d i butirro , e quat – tro uov a , sbattet e bene , o po i riempitec i li piccoli panett i rapati , vuotati , e dentr o un poc o bagnat i co n latte , e zucchero ; nnbutirratel i ben e a l d i fuori, e fateli cuo – cer e ad un forn o temperat o d i be l colore ; indi servitel i glassat i co n zucchero , o pal a