BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 224 - 513. Perni ci allo splede. Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede, e fatele arrostire ungendole sovente con olio e co– spargendole di sale. 514. Perni ci fasciate. Pulite le pernici; ungetele con burro, salatele, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e fatele cuocere allo spiede. 515. Perni ci arrosto in casseruola. Ponete in una casseruola le pernici con burro e sale sufficienti, fatele cuocere a fuoco moderato ri– voltandole quando occorre. 516. Beccacce arrosto. Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il resto insieme con le beccacce in una casseruola, dove avrete fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un' ora con fuoco sotto e so– pra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casse– ruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto, contornate di questi crostini. 517. Beccaccini al lo spiede. Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli. configgete loro il becco nella congiuntura delle co– sce, perchè la testa non ciondoli durante la cottura ; infilzateli allo spiede alternativamente con fette di