BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 225 — lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che co– lerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta. • 518. Tordi a l lo spiedo. Pelate i tordi, passateli alla fiamma per abbru– ciarne la peluria, tagliate le zampe, ed infilzateli allo spiedo alternandoli con pezzetti di lardo, cro– stini di pane e foglie di salvia; fateli girare al fuoco, ungeteli 'sovente con olio, cospargeteli di sale e la– sciateli cuocere sino che hanno pigliato un bel colore. 519. Tordi, Beccafichi e Quaglie arrosto in casseruola. Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; acco– modateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ri– tirate i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli ; rimet– tete i tordi nella casseruola, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, perchè se ne imbeva il pane, lasciate il tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e servite in un piatto disponendo per bene i tordi ed i crostini. 520. Al l odo le al lo spiedo. Pulite le allodole, spalmatele con burro, cospar– getele di sale, ed avvolgetele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, met– tendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che Il Viro, ecc. 15