BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 226 — farete rosolare nell' unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poi nello stesso piatto. 521. Ortolani a l lo spiedo. Gli ortolani si puliscono senza sventrarli; poi si bagnano ad uno ad uno con uovo sbattuto ; si spol– verizzano di sale e pan grattato, e si accomodano allo spiedo ponendovi fra loro dei crostini di pane. Quando 1' uovo si è rappigliato, si ungano con olio e burro liquefatto, e si lasciano cuocere. 522. Ortolani arros to i n casseruola. Si pongono in casseruola con olio e sale, e quando hanno pigliato colore si servono. 523. Lepre a l la Lombarda. Scorticate e sventrate un giovine leprotto ; ta– gliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pu– lito mettetegli nell' interno del corpo un po' di prez– zemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d' alloro. Infilzatelo allo spiedo, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Bastano due ore e mezza di cottura. 524. Coniglio arrosto. Il coniglio si fa allo stesso modo della lepre, esclu– dendone le zampe e la testa.