BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 227 - Arrosti di magro. 525. Luccio al la gratella. Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati sur un fuoco di brace. 426. Trote, Carpioni e Barbii arrosto. Tutti questi pesci d'acqua dolce si fanno arrosto come il luccio sopra descritto (num. 525). 527. T i n c he a l l a g r a t e l l a. Pulite per bene le tinche ; tenetele per una mez- z' ora in un recipiente con olio, rosmarino tritato minutamente, sale e pepe ; fatele un poco sgoccio– lare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arro– stire sulla gratella a fuoco di brace. 528. Angui l la allo spiede. Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il resto tagliatelo a pezzi della lun– ghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete trasver– salmente allo spiede con alcune foglie di salvia, e farete girare al fuoco, ungendo con olio e cospar– gendo di sale. 529. Angui l la arrosto alla modenese. Tagliate l'anguilla a pezzi, mettetela a marinare per circa un'ora in una concia composta di olio, sale, pepe e fette di limone; infilzate i pezzi allo